Thema 1: Was ist Zucker?

Süße Verführung oder wichtiger Energielieferant – wie und was ist Zucker wirklich?

Zucker ist Nahrungs- und Genussmittel zugleich. In früheren Zeiten ein Luxusgut, das sich nur wenige leisten konnten, ist er heute überall zu finden. Sein Ruf ist allerdings nicht der beste:  Zucker – vor allem die weiße Variante – gilt allgemein als ungesund, als Dickmacher, als schlecht für die Zähne. Dabei ist Zucker nüchtern betrachtet zunächst einfach ein Kohlenhydrat und damit ein wichtiger Energieträger. Chemisch gesehen handelt es sich bei Haushaltszucker um ein Disaccharid (Zweifachzucker), das aus den Monosacchariden (Einfachzuckern) Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) besteht. Zucker wird zwar von jeder grünen Pflanze im Rahmen der Photosynthese hergestellt, doch zählen Zuckerrohr und Zuckerrüben zu den wenigen Pflanzen, die Zucker in großen Mengen speichern können. 

Brennstoff mit Turbowirkung

Als Kohlenhydrat spielt Zucker eine wichtige Rolle in der Ernährung. Denn Kohlenhydrate sollten mehr als die Hälfte der Energie liefern, die der Körper benötigt. Allein das Gehirn verbrennt täglich circa 140 g Glucose. Das entspricht ungefähr 14 Esslöffeln Zucker. Zwar liefert jeder Nährstoff – also auch Fett oder Eiweiß – Energie. Reiner Zucker gelangt jedoch sehr schnell über den Darm ins Blut und von dort ins Gehirn.  Er ist somit dann ideal, wenn sehr schnell sehr viel Energie benötigt wird, zum Beispiel beim Sport. Auch die Stärke in Mehl, Kartoffeln oder Nudeln ist nichts anderes als eine Kette aus Glucose-Bausteinen. Da diese im Darm aber erst aufgespalten werden muss, dauert es länger, bis die Energie zur Verfügung steht. Als schneller Energielieferant ist reiner Zucker, vor allem aber Traubenzucker, also unschlagbar. Doch das hat auch einen Nachteil. Er wird schnell verdaut und man spürt auch schnell wieder Hunger. Außerdem bietet isolierter Zucker keine weiteren Nährstoffe. Er gilt daher als „leere Kalorie“ und sollte maßvoll genossen werden.

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Mehr als nur süß

Zucker ist eine wichtige Zutat in vielen Lebensmitteln. Er ist Geschmacksträger und verleiht den Produkten Körper und Textur. Jeder, der selbst schon gebacken hat, weiß, dass Zucker nicht nur süßt, sondern auch die Konsistenz des Teiges und die der Krume der Backware beeinflusst. Selbst der Sonntagsbraten erhält unter Verwendung von etwas Zucker eine schönere Kruste. Denn bei Bräunungsreaktionen ist auch Zucker mit im Spiel. Darüber hinaus ist Zucker bei der Herstellung von Alkohol, aber auch als Konservierungsmittel von Bedeutung – zum Beispiel beim Haltbarmachen von Konfitüren und Marmeladen.

Eine weitere wichtige Funktion: Die Süße des Zuckers intensiviert den Geschmack verschiedener anderer Zutaten. Viele Früchte wie etwa Erdbeeren schmecken mit einer Prise Zucker besonders gut, weil das Zusammenspiel von Süße und Fruchtsäure angenehme Geschmacksakkorde erzeugt. Zucker in Lebensmitteln zu ersetzen, ohne dass Geschmack oder Textur darunter leiden, ist somit gar nicht so einfach. Die Forscher arbeiten in diesem Zusammenhang unter anderem an der Entwicklung von sogenannten Kontrasteffekten, eine Methode, bei der starke und schwache Geschmacksreize zusammentreffen. Denn durch eine geschickte Verteilung von Salz- und Zuckerkonzentrationen ist es möglich, den absoluten Gehalt beider Stoffe in Lebensmitteln zu verringern.

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Gefährliche Süße? Zucker in der Kritik

Die Vorliebe für Süßes ist uns angeboren. Schon die Muttermilch schmeckt süß. Viele Forscher vermuten, dass der süße Geschmack unseren urzeitlichen Vorfahren als Indikator für die Verträglichkeit der Nahrung diente. Denn bittere Pflanzen sind oft giftig und was sauer schmeckt ist häufig unreif oder verdorben. Ein süßer Geschmack deutet dagegen auf eine kohlenhydrathaltige und damit kalorienreiche Kost hin, die in der kargen Steinzeit fürs Überleben entscheidend war. In den heutigen Überflussgesellschaften verzehren viele Menschen jedoch deutlich mehr Zucker als sie für ihren Stoffwechsel bräuchten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) rät deshalb, täglich nicht mehr als 50 g Zucker über die Nahrung aufzunehmen.

Politiker haben sogar eine „Strafsteuer“ gegen stark zucker- und fetthaltige Lebensmittel ins Gespräch gebracht. Dick macht aber weder Zucker noch Fett an sich, sondern die Tatsache, dass zu viel davon gegessen wird. Verbraucherschützer rügen deshalb vor allem „Zuckerfallen“, also Lebensmittel, die viel „versteckten“ Zucker enthalten, ohne dass dies dem Konsumenten bewusst wäre. Eine konsequente Kennzeichnungspflicht kann hier helfen. Trotzdem: Statt auf jedes Gramm Zucker zu achten, raten Ernährungsexperten zu einer insgesamt gesunden Lebensweise. Bei ausreichend Bewegung und einem bewussten Essverhalten ist auch ein angepasster Genuss in Form von Schokolade, Eis oder anderen Leckereien erlaubt.

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