Thema 2: Was macht alles süß?

Süßungsmittel im Überblick

Weißzucker, Raffinade, Traubenzucker – Zucker ist nicht gleich Zucker. In den Zutatenlisten der Lebensmittel tauchen neben ‚Zucker‘ noch viele weitere Begriffe auf, z.B. ‚Maltose‘ oder ‚Dextrose‘. Was verbirgt sich hinter diesen Begriffen?

Brauner Zucker ist nicht vollständig gereinigter Rüben- oder Rohrzucker und unterscheidet sich ernährungsphysiologisch nicht von gereinigtem Haushaltszucker. Er hat aber einen malzig-karamellartigen Beigeschmack. 

Fruktose (Fruchtzucker) ist ein Einfachzucker, der vornehmlich in Obst und Honig vorkommt. Im Lebensmittelhandel erhältliche Fructose wird enzymatisch aus Glucose oder Saccharose hergestellt.

Haushaltszucker (Saccharose) wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Saccharose ist ein sogenannter Zweifachzucker (Disaccharid), der zu gleichen Teilen aus Glukose und Fruktose besteht. 

Honig wird im Vergleich zu Haushaltszucker oft als gesünder bewertet. Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen in Honig ist aber zu gering, um einen nennenswerten Beitrag zur Versorgung des Körpers zu leisten. Zudem ist Honig ebenso kalorienhaltig wie Zucker.

Maltose (Malzzucker) ist genau wie Saccharose ein Zweifachzucker, der beim Abbau von Stärke gebildet wird und aus zwei Einheiten Glucose besteht. Maltose ist ein wichtiger Bestandteil von Bier, da sie beim Keimen von Getreide (zum Beispiel Gerste) entsteht.

Milchzucker (Laktose) kommt in Milch und Milchprodukten vor und ist ein Zweifachzucker, der aus Glucose und Galaktose besteht. 

Naturzucker ist kein festgelegter Begriff. Oft wird darunter möglichst naturbelassener Zucker (z.B. Honig) verstanden oder Zucker, der einem Produkt nicht zugesetzt wurde, sondern – wie bei Früchten – von Natur aus darin enthalten ist.

Raffinade ist der am häufigsten gebrauchte Haushaltszucker. Er besteht zu 100 % aus Saccharose und muss in Deutschland laut Zuckerarten-Verordnung besonderen Reinheits- und Qualitätsanforderungen entsprechen. 

Rübenkraut wird durch Pressen bzw. Dämpfen und Pressen von frischen Zuckerrüben gewonnen. Der erhaltene Saft wird auf die gewünschte Trockensubstanz eingedickt und unter Verwendung von Filterhilfsmitteln wie Kieselgur und Zellulose gereinigt.

Rohrzucker ist die Bezeichnung für Haushaltszucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird. Chemisch besteht kein Unterschied zum Rübenzucker.

Stärke ist ein Vielfachzucker, der aus einer langen, teilweise verzweigten Kette aus Glukosebausteinen aufgebaut ist. 

Traubenzucker wird auch Glucose, Glukose oder Dextrose genannt. Glukose ist wie Fruktose ein Einfachzucker. Der im Handel angebotene Traubenzucker wird durch enzymatischen Abbau von Stärke hergestellt. 

Weißzucker ist eine einfachere Sorte des Haushaltszuckers mit einem höheren Aschegehalt (Restgehalt an Mineralstoffen). Er erreicht nicht die Qualität der Raffinade.

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Ist weißer Zucker künstlich?

Der in Deutschland überwiegend gehandelte Zucker wird aus der Zuckerrübe gewonnen. Als reines Naturprodukt wird er dabei ohne chemische Veränderung aus der Pflanze extrahiert. Als Rohzucker ist der Zucker noch gelblich-braun. Durch Abbrausen mit Wasser und Dampf sowie weitere Bearbeitungsprozesse verwandelt er sich in schneeweiße Raffinade von höchster Reinheit und Qualität. Dabei handelt es sich um 100 Prozent reine Saccharose – ohne jegliche Zusatzstoffe. Brauner Zucker ist nicht „vollwertiger“, sondern ein Zwischenprodukt auf dem Weg zum raffinierten Zucker. Seine Farbe kommt von den noch enthaltenen Sirupresten, die beim weißen Zucker herausgelöst werden. Ernährungsphysiologisch unterscheiden sich brauner und weißer Zucker nicht voneinander.

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Natürlich oder zugesetzt?

Vor allem Obst enthält natürlicherweise Zucker, der vom Körper genauso verstoffwechselt wird, wie Haushaltszucker. Der Unterschied ist jedoch, dass Obst neben dem Zucker auch gesundheitsfördernde Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe liefert. Obst ist daher ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Zwei Portionen Obst und drei Portionen Gemüse sind laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) pro Tag zu empfehlen. Fruchtsäfte können dabei einzelne Obstportionen ersetzen. Wichtig ist aber die Unterscheidung  von ‚Saft‘ und ‚Fruchtsaftgetränk‘ oder ‚Fruchtnektar‘. Was als ‚Saft‘ deklariert ist, darf nämlich – anders als Fruchtsaftgetränke oder Nektare – keinerlei zugesetzten Zucker enthalten. Missverständlich können hier Darstellungen wirken, die beispielsweise zeigen, dass ein Glas Orangensaft (200 ml) 18 Gramm Zucker und somit sechs Stück Würfelzucker enthalte. Da könnte man den Eindruck gewinnen, dass dieser Zucker während der Herstellung zugesetzt wurde. Das stimmt aber nicht: Zwar ist tatsächlich Zucker im Saft enthalten, aber es ist eben der Zucker, der natürlicherweise in der reifen Frucht vorkommt.

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