Bier-Glossar:

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A

Ale: Englisches obergäriges Bier, das in den verschiedensten Varianten auf den Markt kommt (Real Ale, Brown Ale, Indian Pale Ale, Pale Ale, Mild Ale, Bitter). Die einzelnen Biere unterscheiden sich regional sehr stark.

Alkohol: In der Regel versteht man darunter Äthylalkohol (Ethanol): C2H5OH. Die Hefe spaltet bei der Gärung Zuckerarten in Alkohol, CO2 und Wärme.

Alkoholfreie Biere: Der maximal zulässige Alkoholgehalt liegt bei 0,5 Vol.-Prozent, eine Größenordnung, die sich auch in anderen alkoholfreien Getränken nachweisen lässt. Alkoholfreies Bier wird entweder als Schankbier eingebraut (Stammwürze: 7,5 Prozent) mit anschließender ganz kurzer Angärung (ober- oder untergärig) bei möglichst niedrigen Temperaturen oder aber aus normalem Vollbier hergestellt, und zwar durch möglichst schonenden Alkoholentzug mittels Osmose, Dialyse, Vakuumdestillation oder Dünnschichtverdampfung. Es zeichnet sich aus durch sehr günstige ernährungsphysiologische Eigenschaften. Gut geeignet als Sportlergetränk, da zum Blutserum isotonisch bzw. hypotonisch (Biere mit gestoppter Gärung).

Alkoholgehalt: Der Alkoholgehalt eines Bieres ergibt sich aus seinem Stammwürzegehalt. Während der Gärung verwandelt die Hefe einen Großteil der Stammwürze zu Alkohol. Normale Vollbiere weisen einen Alkoholgehalt von 4,5 bis 5 Vol.-Prozent auf, Leichtbiere von 2,5 bis 3,0 Vol.-Prozent, alkoholfreie Biere von maximal 0,5 Vol.-Prozent. Bockbiere bringen es auf über 7,0 Vol.-Prozent.

Altbier: Obergärige Bierspezialität aus dem Raum Düsseldorf. Eingebraut mit dunklen Gerstenmalzen, in der Regel stärker gehopft, vergoren mit speziellen obergärigen Hefestämmen, zeichnen sich die Altbiere durch einen eher volleren und kräftigeren, hopfenbetonten Geschmack aus. Der Alkoholgehalt liegt im Rahmen der Vollbiere.

Anstellen: Zugabe von Hefe zur Bierwürze, Beginn der Gärung.

Aromahopfen: Hopfen, der dem Bier weniger Bittere, dafür mehr Aroma verleiht.

B

Bierarten: Untergärige und obergärige Biere.

Biergattungen: Man unterscheidet in Abhängigkeit von der Stammwürze vier Biergattungen: Einfachbier (2,5–5,5 Prozent), Schankbier (7–8 Prozent), Vollbier (11–14 Prozent) und Bockbier (über 16 Prozent).

Bierinhaltsstoffe: Fertiges Bier besteht in erster Linie aus Wasser (880 bis 960 g/kg). Neben dem Alkohol enthält es Kohlenhydrate, Aminosäuren, Mineralstoffe (1100 bis 2100 mg/kg), Vitamine, organische Säuren, Ballaststoffe, phenolische Verbindungen und Hopfenbitterstoffe in größeren Mengen. Auf 40 g Alkohol pro Liter kommen 40 g nichtalkoholische Bestandteile pro Liter.

Biersorten: In Deutschland sind rund 40 Biersorten auf dem Markt, wie z. B. Hell, Pils, Export, Märzen, Kölsch, Alt, Weizen, Diät, Leicht, Bock usw.

Biertypen: In Deutschland: Pilsner, Dortmunder und Münchner Typ, abhängig vom Wasser und vom Malztyp.

Bittere: Die Bittere des Bieres wird in erster Linie durch die Hopfensorte (Aroma- oder Bitterstoffhopfen) sowie durch die Menge und den Zeitpunkt der Dosage beim Würzekochen festgelegt. Gemessen wird die Bittere in Bittereinheiten. Normale Vollbiere bringen es auf 20 bis 22 Bittereinheiten, Pilsbiere auf 28 bis 36 Bittereinheiten. Weizenbiere liegen in der Regel im Bereich von 15 bis 18 Bittereinheiten.

Bockbier: Bier mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 16 Prozent. Der Alkoholgehalt liegt bei über 7 Vol.-Prozent.

Braugerste: In erster Linie zweizeilige Sommergerste mit besonderen Eigenschaften, insbesondere einem niedrigen Eiweißgehalt.

Brauwasser: Der Brauer stellt an das Brauwasser höhere Anforderungen als die Trinkwasserverordnung (TwVO): Die Nitratwerte müssen niedriger sein, die Wasserhärte darf in Abhängigkeit vom Biertyp gewisse Werte nicht überschreiten.

D

Diätbier: Bier, bei dem die vergärbaren Kohlenhydrate möglichst weit vergoren wurden, so dass es auch von Diabetikern genossen werden kann. Der Alkoholgehalt muss dem eines vergleichbaren Bieres entsprechen, also bei einem Diät-Pils ca. 5 Vol.-Prozent betragen. Diätbiere müssen also einer Alkoholreduzierung unterworfen werden.

Doppelbock: Besonders starkes Starkbier mit mindestens 18 Prozent Stammwürze und damit rund 8 Vol.-Prozent Alkohol. Bei den meisten deutet die Endungator im Namen darauf hin, dass es sich um einen Doppelbock handelt.

Dortmunder: Helles, untergäriges Exportbier aus Dortmund. Früher beliebte Biersorte, stärker eingebraut, weniger gehopft als das normale Pilsner.

Dünnbier: Vor allem in Kriegs- und Notzeiten hergestelltes Bier mit geringem Stammwürze- und Alkoholgehalt. Heute würde man es als Einfachbier bezeichnen.

Dunkle Biere: Eingebraut unter Verwendung von Malzen mit dunklerer Farbe bzw. von Röstmalzextrakten. Zeichnen sich durch einen kernigeren, malzbetonteren, aber nicht brenzlichen Geschmack aus.

E

Eisbock: Starkbier mit einem Stammwürzegehalt von über 20 Prozent und einem besonders hohen Alkoholgehalt. Dieser wird durch eine Aufkonzentrierung durch Ausfrieren eines Teils des Wassers erreicht.

Enzyme: Hochmolekulare Eiweißstoffe, die als Biokatalysatoren bestimmte chemische Reaktionen erst ermöglichen bzw. diese stark beschleunigen.

Ester: Bei der Gärung entstehende, oft fruchtige bzw. würzige flüchtige Geschmackskomponenten.

Exportbier: Exportbier liegt im Stammwürzegehalt über 12,5 Prozent und ist in der Regel weniger gehopft, also etwas milder und süßlicher im Trunk.
Filtration: Entfernung der restlichen Hefezellen sowie von Eiweiß und Trubbestandteilen zur Sicherstellung der gewünschten Glanzfeinheit sowie der Haltbarkeit. In den meisten Fällen werden hierzu Kieselgurfilter eingesetzt, neuerdings auch Membranfilter.

G

Gärung: Hefe verwandelt bei der Gärung die Zucker der Würze in Alkohol, CO2 und Wärme. Seit den Entdeckungen von Louis Pasteur, publiziert 1876, kennt man die Hefe als Gärungsorganismus und setzt sie gezielt ein. Früher gelangten die Gärungsorganismen aus der Luft in die Würze.

Gold-Biere: Sehr milde und weiche Biere mit sehr niedrigen Bitterstoffgehalten.

Gushing: Plötzliches Entweichen der Kohlensäure aus dem Bier beim Öffnen der Flasche plus starkes Überschäumen.

H

Haltbarkeit: Die Haltbarkeit des Bieres hängt ab von den eingesetzten Rohstoffen, der Technologie bei der Herstellung sowie der Technik bei der Abfüllung und den Bedingungen bei der Lagerung nach der Abfüllung (Wärme und Licht), aber auch von den hygienischen Verhältnissen in der Brauerei.

Hefe: Grundsätzlich unterscheidet man untergärige (Saccharomyces carlsbergensis) und obergärige Hefe (Saccharomyces cerevisiae). Die untergärige Hefe setzt sich am Ende der Gärung, die bei Temperaturen von bis zu 15 °C abläuft, am Boden ab, die obergärige bildet verstärkt Sprossverbände und steigt während der Gärung an die Oberfläche des Jungbieres. Die Vergärung erfolgt hier bei Temperaturen von bis zu 20 °C und darüber hinaus. Die einzelnen Hefestämme unterscheiden sich vor allem in der Bildung der über 300 flüchtigen und nichtflüchtigen Gärungsnebenprodukte (höhere Alkohole, Ester, Aldehyde, Ketone, Säuren).

Hopfen (Humuls lupulus): Rechtsdrehende Kletterpflanze aus der Familie der hanfartigen Gewächse. Für die Bierbereitung werden nur die weiblichen Hopfenpflanzen verwendet. Man unterscheidet in Aroma- und Bitterhopfen. Rund 150 Einzelsubstanzen bringt der Hopfen ins Bier ein (ätherische Hopfenöle, Hopfenbitterstoffe, Hopfenaromasubstanzen). Der wichtigste Inhaltsstoff des Hopfens ist das gelbe Lupulin. Eingesetzt wird der Hopfen als Doldenhopfen (Restwassergehalt von 10 Prozent), als Pellets oder als Extrakt (CO2- oder Alkoholextrakt).

J

Jungbier: Als Jungbier bezeichnet der Brauer das Zwischenprodukt nach der Hauptgärung, das dann bei tieferen Temperaturen um den Gefrierpunkt mehrere Wochen im Lagerkeller reift und sich mit Kohlensäure anreichert. Unerwünschte Aromasubstanzen werden ebenfalls ausgetrieben.

K

Kalorien: Normales Pils enthält in der Regel nur 430 kcal/kg. Davon entfallen 280 kcal/kg auf den Alkohol.

Kellerbier: Bierspezialität aus dem fränkischen Raum. Dabei handelt es sich um ungespundete (ohne CO2-Anreicherung bei der Lagerung), helle oder dunklere Märzenbiere, mal mit, mal ohne Rauchcharakter.
Kieselgur: Pulverförmiges Filterhilfsmittel, das aus den Fossilien einzelliger Kieselalgen (Diatomeen) gewonnen wird.

Kristallweizen: Blank filtriertes Weizenbier, früher: Champagner-Weizen.

Kölsch: Helles obergäriges Bier aus Gerstenmalz, das nur in und mit wenigen Ausnahmen um Köln herum gebraut werden darf, von Brauereien, die der Kölsch-Konvention angehören.

Kühlung: Sie spielt im Brauprozess eine wichtige Rolle. Zunächst muss die heiße Würze auf Anstelltemperatur gebracht werden (Start der Gärung durch Zugabe der Hefe). Dann benötigt man die Kühlung während der Gärung und der Lagerung sowie bei der Filtration. Vor der Erfindung der künstlichen Kühlung durch Carl von Linde im Jahre 1873 war man auf natürliches Eis angewiesen, das man aus Eisweihern oder mittels Eisbalken gewann. Im Sommer war Bierbrauen nicht möglich.

L

Läutern: Prozessabschnitt im Sudhaus zwischen dem Maischen und dem Würzekochen zur Trennung der Würze von den Trebern. Das kann im Läuterbottich geschehen oder aber im Maischefilter.

Lager: Aus dem Englischen übernommener Begriff für helle untergärige Vollbiere ohne ausgeprägte Bittere.
Lagerung von Flaschenbieren: Flaschenbier lagert man am besten stehend, kühl und im Dunkeln.

Lagerkeller: Abteilung, in der in Tanks das Bier zur Nachgärung bzw. zur Reifung bei sehr niedrigen Temperaturen (um 0 °C) über mehrere Wochen gelagert wird.

Leichtbier/Light-Bier: Biere mit einem um mindestens 40 Prozent geringeren Alkohol- und Kaloriengehalt als ein normales Vollbier.

M

Märzen: Ein Exportbier, das früher, als es noch keine künstliche Kühlung gab, kurz vor Ende der Brauperiode im März stärker eingebraut wurde, um eine bessere Lagerfähigkeit und Haltbarkeit zu erzielen.

Maischen: Beim Maischen wird das geschrotete Malz mit Wasser im Maischebottich vermischt, die festen löslichen und lösbaren Bestandteile des Schrotes in flüssige Form übergeführt. Dabei kommt es zum Abbau der Stärke, der Eiweißsubstanzen sowie der Gummistoffe des Malzes in Abhängigkeit des Mischungsverhältnisses und der Temperaturführung.

Malz: Die Seele des Bieres wird hergestellt aus Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer. Für die untergärigen Biere darf in Deutschland laut Reinheitsgebot nur Gerstenmalz verwendet werden. Beim Mälzen wird der Prozess der Keimung des Kornes im Boden bis zu einem bestimmten Grad nachvollzogen. Es erfolgt der Abbau von Stärke, Gerüst- und Stützsubstanzen im Korninneren sowie Eiweißsubstanzen, die dann beim Maischen gelöst und weiter abgebaut werden, damit sie von der Hefe entsprechend aufgenommen und umgesetzt werden können.

Medizinische Wirkung: Bier ist ein natürliches Produkt, erzeugt aus natürlichen Rohstoffen. Die gesunden und ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffe der Rohstoffe finden sich im Bier wieder. Die positiven Bier-Eindrücke – durststillend, anregend, Gemütlichkeit verbreitend, appetitanregend und nicht zuletzt wohlschmeckend – lassen sich durch die objektivierbaren physiologischen Wirkungen der Inhaltsstoffe des Bieres erklären:

  • Durstlöschung: Wasser und Mineralstoffe;
  • Erfrischung: Kohlendioxid und organische Säuren;
  • Entspannung und Anregung: Bitterstoffe und Alkohol;
  • Geschmack und Geruch: Aromastoffe und Herbstoffe;
  • Nährwert: Vitamine, Aminosäuren und Kohlenhydrate;
  • Diät: Natrium- und Kohlenhydrat-Armut (Diätbier).

Bier gehört zu den alkoholärmsten Getränken, maßvoll genossen wirkt es sowohl entspannend als auch anregend.

Medizinische, biochemische und physiologische Erkenntnisse zeigen, dass verantwortungsvoller Biergenuss vor allem aufgrund folgender Biereigenschaften bekömmlich ist:

  • große Wassermenge
  • niedriger Alkoholgehalt
  • hoher Extraktgehalt
  • starke Pufferung, d. h. großer Widerstand, den Bier einer Änderung der Wasserstoffionenkonzentration der Körpersäfte (Blut, Lymphe) und Gewebe entgegensetzt.

Münchner Malz: Dunkles Malz

N

Nachgärung: Geschmackliche Abrundung des Bieres nach der Hauptgärung (s. Lagerkeller).

O

Obergärige Biere: Zu den obergärigen Bieren, gebraut mit obergärigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae), zählen die Weizenbiere, die Alt- und die Kölschbiere. In Deutschland müssen alle Biere, die nicht ausschließlich mit Gerstenmalz eingebraut werden, mit obergärigen Hefen vergoren werden.

P

Pils: Helles, untergäriges Vollbier, stärker gehopft, mit betonter Bittere und gegebenenfalls mit angenehmer Hopfenblume. Heute ist Pils in Deutschland das mit Abstand beliebteste Bier.

Porter: Nahrhaftes, dunkles, obergäriges, stark gehopftes und stärker eingebrautes Bier. Der Name leitet sich aus dem Englischen ab: porters = Lastenträger, die dieses Bier bevorzugten.

R

Radler: Mischung aus untergärigem Bier und Zitronenlimonade.

Rauchbier: Spezialität aus Oberfranken. Dabei wird das Malz über offenem Buchenholzfeuer getrocknet. Dieses Rauchmalz gibt sein Raucharoma an das Bier ab, das somit wie geräucherter Schinken schmeckt. Das Rauchweizen ist im Raucharoma weniger intensiv, da nur das Gerstenmalz über Buchenholzfeuer getrocknet wird.

Reinheitsgebot: Erlassen im Jahre 1516, ist das Reinheitsgebot für Bier heute die älteste noch gültige Lebensmittelvorschrift, die besagt, dass zur Bierbereitung nur Malz, Wasser und Hopfen verwendet werden dürfen. Später wurde noch die Hefe als vierter Rohstoff hinzugenommen. Von deren Bedeutung hatte man 1516 noch nichts gewusst.

S

Schankbier: Bier mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 7 Prozent und weniger als 11,0 Prozent.

Schaum: Die Bildung des Schaums erfolgt beim Einschenken des Bieres durch die sich in großer Zahl entwickelnden CO2-Bläschen, aber auch durch die mitgerissene Luft. Diese Bläschen reichern sich beim Aufsteigen in der Flüssigkeit an ihren Grenzflächen mit oberflächenaktiven Substanzen (hochmolekulare Eiweißabbauprodukte, Hopfenbitterstoffe, Melanoidine, Polyphenole) des Bieres an und bilden so den Schaum.

Schwarzbier: Sehr dunkles Bier mit einem ausgeprägten Röstmalzcharakter, manchmal auch unter Verwendung von Zuckerkulör eingebraut.

Sieben-Minuten-Pils: Überholte Ansicht über das perfekt eingeschenkte Pils. In der Regel schenkt man zügig bis gut über die Hälfte des Glases mit Bier ein und setzt nach der Reduzierung des Schaumvolumens dem Glas die Schaumkrone auf. Das dauert normalerweise drei Minuten.

Stammwürzegehalt: Der Gehalt der ungegorenen Ausschlag- bzw. Anstellwürze, aus der das Bier hergestellt ist, an löslichen Stoffen (Malzzucker, Eiweiß, Vitamine, Aromastoffe) in Gewichtshundertteilen. Er wird laut vorläufigem Biergesetz aus dem Restextraktgehalt und dem Alkoholgehalt des Bieres errechnet.

Starkbier: Biere mit einem Stammwürzegehalt von über 16 Prozent werden als Starkbier bezeichnet.

Stout: Obergäriger, röstmalzorientierter Dunkelbiertyp aus Großbritannien.

Sudhaus: Gebäude, in dem die Anlagen und Maschinen aufgestellt sind, die zur Herstellung der Bierwürze benötigt werden. Wird auch als Herz der Brauerei bezeichnet. Hier wird gemaischt (Maischbottich), geläutert (Läuterbottich oder Maischefilter) und gekocht (Sudpfanne).

T

Trappistenbier: Belgische Spezialität. Darf nur in Klosterbrauereien gebraut werden. Reift wie Champagner in Flaschen und ist bis zu fünf Jahren haltbar.

Treber: Feste Bestandteile der Maische, abgetrennt nach dem Abläutern, die sich aus unlöslichen und ungelösten Malzschrotbestandteilen zusammensetzen. Der Treber ist ein wertvolles Viehfutter.

U

Untergäriges Bier: Mit untergäriger Hefe vergorene Biere wie z. B. Pils, Export, Märzen usw.

V

Vollbier: Biere mit einem Stammwürzegehalt zwischen 11 und 14 Prozent werden als Vollbier bezeichnet.

W

Wasser: Körper des Bieres (s. Brauwasser). Zur Herstellung von 1 hl Bierwürze werden 1,4 hl Wasser benötigt. Ist das Wasser zu hart, darf es nach den Vorschriften der Trinkwasserverordnung enthärtet werden. Dabei geht es in erster Linie um den Entzug des natürlich enthaltenen Gipses und Kalkes.

Weizenbier bzw. Weißbier: Obergärige Biersorte, deren Malzanteil zu über 50 Prozent aus Weizenmalz bestehen muss. Meist auf der Flasche gereift, zeichnen sich diese Biere aus durch ein fruchtiges Aroma (Banane, Pfirsich), oft auch mit zarter Nelkennote.

Z

Zwickel: Kleiner Auslaufhahn an Gär- und Lagertanks zur Entnahme von Proben.

Zwickelbier: In der Regel untergäriges Bier, das ohne Filtration direkt vom Lagertank auf die Flasche gezogen wird, kräftiger, aromatischer als das filtrierte Pendant.