Fisch und Meeresfrüchte

Ernährungsexperten raten dazu, mindestens eine Portion Fisch pro Woche zu sich zu nehmen. Dabei gilt es – anders als bei Fleisch -  noch nicht einmal, auf die besonders magere Varianten zu achten. Denn vor allem dem Gehalt an Omega-3 Fettsäuren in Seefischen wird gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben. Zudem enthält Fisch im Gegensatz zum Fleisch der meisten Säugetiere deutlich weniger schwer verdauliches Bindegewebe. Der Gehalt an zahlreichen Mineralien und Vitaminen macht Fisch zusätzlich wertvoll für die ausgewogene Ernährung. Der Eiweißgehalt liegt je nach Sorte zwischen 9 und 24 %, der Fettgehalt zwischen 0,7 und 25 %. Bei den Mineralstoffen sind es vor allem Jod und Phosphor, die dem Organismus durch eine Fischmahlzeit zugeführt werden können. Auch die Vitamine A, B, D und E sind in Fisch enthalten.

Biologisch gesehen sind Fische wechselwarme, im Wasser lebende Wirbeltiere mit Kiemen und Schuppen. Die meisten sind Knochenfische mit festen Gräten (anders als Knorpelfische wie Hai und Rochen) und haben eine Schwimmblase, mit der sie den Auftrieb im Wasser regulieren können. Zur Fortpflanzung legen die meisten Fische Eier, die bei einigen Arten als Delikatesse (Kaviar) geschätzt werden.

 

2,24 Mio. Tonnen Fisch in Deutschland vermarktet
Betrachtet man das Fanggewicht, also das Gewicht der kompletten Fische, wie sie in Netz und Reuse gefangen werden, so kamen 2,24 Mio. Tonnen im Jahr 2011 auf den deutschen Markt. Nur ein geringer Teil von 278 000 Tonnen wird von deutschen Fischern gefangen oder stammt aus der Binnenfischerei oder Aquakulturen, 88 % der Gesamtmenge werden aus aller Welt importiert. Lediglich neun Fang- und Verarbeitungsschiffe sind unter deutscher Flagge auf hoher See unterwegs, hinzu kommen rund 1 500 Fischkutter an den Küsten.
Statistisch verzehrt jeder Bundesbürger pro Jahr 15,6 Kilo Fisch. Dieser Wert hält sich in den letzten fünf Jahren nahezu konstant. In der Rangfolge des Verzehrs führt Alaska-Seelachs mit 23 % Anteil an der vermarkteten Menge die Skala an. Es folgen Hering (18,5%) und Lachs (12,5%) vor Thunfisch (11,2%) und Pangasius (4,8%). Schlusslichter in der Beliebtheit sind Victoriasee-Barsch (0,7%), Zander (0,6%) und Sardine (0,4%).

Aus Süß- und Salzwasser

Generell werden Fische in die Kategorien Süß- und Salzwasserfische eingeteilt. Meeresfische müssen in der Lage sein, sich an den Salzgehalt des umgebenden Wassers anzupassen. Weil die Salzkonzentration im Meer deutlich höher ist als die im Gewebe und Blut des Fisches, würde der Fisch ohne die Anpassungsfähigkeit an die Salzkonzentration im Wasser gewissermaßen gepökelt. Die Kiemen dieser Fische sind so gebaut, dass sie das Meerwasser in so hohem Grade entsalzen können, dass es auf die Konzentration der eigenen Körperflüssigkeit kommt. Süßwasserfische haben das umgekehrte Problem: Sie haben die Fähigkeit entwickelt, die Salze ihrer Körperflüssigkeiten über die Nieren auszuscheiden, bevor deren Konzentration zu hoch wird. Besonders anpassungsfähig sind jene Fische, die im Laufe ihres Lebens sowohl im Salz- als auch im Süßwasser überleben müssen. So laichen die Aale vor den Bahamas im Atlantik und ziehen dann nach tausenden Kilometern Reise die europäischen Flüsse hinauf. Bei Lachsen sieht es genau umgekehrt aus. Diese erblicken das Licht der Welt in den Quellflüssen und verbringen einen Großteil ihres Lebens im Meer. Erst zum Laichen zieht es sie zurück zu ihren Kinderstuben.

Große Bandbreite beim Fettgehalt
„fettarm“ und „fettreich“

Nährwert und Geschmack der Fische werden nicht unwesentlich von deren Fettgehalt geprägt. Die Bandbreite unter den Speisefischen ist dabei recht groß. Während Seelachs und Kabeljau mit 0,7 und 0,8 % Fettgehalt zu den magersten Fische zählen dürfen, repräsentieren Seezunge, Forelle, Felchen sowie Steinbutt mit rund 3 % Fettgehalt den Mittelwert in der fettarmen Kategorie, in der ein Karpfen mit 5 % Fettanteil bereits die Obergrenze markiert.
Aal und Hering führen die fettreichen Fische mit jeweils 18 bis 25 % Fettanteil an. Auch der beliebte Lachs bringt es auf 18 bis 21 % Fettgehalt. Mit 15 bis 21 % Fettanteil sorgen auch Thunfisch, schwarzer Heilbutt, Matjes und Makrele beim Verzehr für ein großes Maß an Kaloriengehalt und Sättigungseffekt.

Meeresfrüchte
Die Palette der Meeresfrüchte ist vielfältig und wird in der Hauptsache durch Muscheln, Garnelen und Tintenfische geprägt. Hummer, Langusten und Taschenkrebse werden ebenso gern von Feinschmeckern verzehrt. Vor allem auf der Nordhalbkugel beliebt sind Flusskrebse, die jedoch ihren Lebensraum im Süßwasser haben.

Muscheln
Sie gelten als Weichtiere, auch wenn die äußeren Schalen alles andere als weich sind. Um den Weichkörper vor Fressfeinden zu schützen, ist ein starker Schließmuskel in der Lage, die beiden Schalenhälften extrem fest zusammenzuhalten. Die am meisten verbreiteten Speisemuscheln sind neben der Auster die Venusmuschel, die Jacobsmuschel sowie die Miesmuschel. Auch die neuseeländische Grünschalenmuschel hat sich in Europa einen großen Freundeskreis erobert.

Austern werden nur noch selten wild gefangen, in der Regel werden sie auf so genannten Austernbänken in Küstennähe gezüchtet. Heimisch sind die europäischen Austern in Nordsee und Atlantik, die Hauptexportländer sind Frankreich, Großbritannien, Irland sowie die Niederlande. Traditionell konzentriert sich die Nachfrage nach frischen Muscheln auf die Wintermonate. Mit einer Länge von bis zu 15 Zentimetern ist die Jakobsmuschel wesentlich größer als Auster oder Miesmuschel und kommt in fast allen Meeren vor. Die Venusmuschel, die auch in deutschen Küstengewässern heimisch ist, verzeichnet die größte Nachfrage in den Mittelmeerländern, wohin auch ein Großteil exportiert wird. Vom anderen Ende der Welt kommt die Grünschalenmuscheln auf die Tische der deutschen Restaurants und Verbraucher. Sie gilt als besonders gehaltvoll und gesund.
Die durchschnittlichen Energie- und Mineralwerte von Austern und Miesmuscheln werden durch einen Eiweißgehalt von rund 9 %, einem Fettanteil von 1,2 % sowie einem hohen Anteil von Phosphor (157 bzw. 246 mg pro 100 Gramm) charakterisiert. Zusätzliche enthalten beide Muschelarten einen hohen Anteil der Mineralstoffe Natrium, Kalium, Magnesium und Kalzium. Beide bringen es auf einen Energiewert von rund 300 Kilojoule je 100 Gramm.
Während die Auster am liebsten roh und lebend aus der Schale geschlürft wird, kann sie, ebenso wie andere Muscheln, auch gedünstet, pochiert oder gegrillt werden. Nur lebende Ware dürfe als frisch angeboten werden, zu erkennen ist die Frische am sichersten an der geschlossenen Schale. Neben frischer Ware sind Muscheln auch tiefgekühlt und als Konserve sowie als Marinade erhältlich.

Hummer: Begehrteste Krebstiere

Die Hummer gehören zu den Krustentieren, leben von Muscheln und sind im Nordatlantik zu finden. Sie bevorzugen Wassertemperaturen von 15 Grad. Sie werden zum größten Teil lebend gehandelt und zählen zu den exklusiveren Delikatessen aus dem Meer. Wer den Hummer nicht selbst zubereiten will, kann ihn auch fertig gekocht oder als Tiefkühlprodukt kaufen.
Hummerfleisch gilt als sehr eiweißreich (15-20 % des verzehrbaren Fleisches) und hat dazu 85 mg Cholesterol je 100 Gramm. Es ist reich an Natrium (270 mg/100 Gramm) und Kalium (220 mg/100 Gramm). Weiterhin enthält das Fleisch Magnesium (61 mg) und Calcium (24 mg). Bei den Spurenelementen, die der Hummer enthält, ist es vor allem Phosphor, das mit 234 mg/100 Gramm ins Gewicht fällt. Der Energiegehalt liegt bei rund 400 Kilojoule/100 Gramm.
Beim Kochen färben sich Hummer rot, weil nur die roten Pigmente des Panzers hitzeresistent sind.

Garnelen: Beliebteste Krebstiere

Garnelen gelten in Deutschland als die beliebtesten Krebstiere für den Speisezettel. Die Auswahl ist angesichts der bis zu 3 000 Arten riesig, wenngleich es auch hier regionale Vorlieben gibt. Zudem hat der Feinschmecker die Wahl zwischen Warm- und Kaltwassergarnelen sowie Arten, die sich in Süß- oder Salzwasser wohl fühlen.
Ganz oben auf der Hitliste steht in Deutschland die Nordsee-Garnele, die fälschlicherweise auch als Nordsee-Krabbe bezeichnet wird.
Richtig kalt (0 bis 8° C) mögen es die rosafarbenen Eismeer-Garnelen, die auch als Crevetten genannt werden. Hier gilt: Je tiefer das Wasser, desto feiner das Fleisch. Deutlich wärmer lieben es die Riesengarnelen, die im Pazifik und Indischen Ozean beheimatet sind. Der Eiweißgehalt von Garnelenfleisch liegt zwischen 16 und 21 %, der Cholesterolwert pendelt – je nach Art – zwischen 66 und 180 mg/100 Gramm.
Garnelen eignen sich zum Braten, Grillen, Kochen und Dünsten, die kleinen Varianten werden gern in Cocktailsauce oder Mayonnaise als Vorspeise serviert.

Flusskrebse lieben gesunde Gewässer

Mancherorts gilt das Vorhandensein von Flusskrebsen als sicherer Indikator dafür, dass das Gewässer biologisch intakt ist. Die zu den Krustentieren zählenden Zehnfüßler kommen weltweit in 300 Arten vor und können ein Gewicht zwischen wenigen Gramm und sechs Kilogramm haben. Die beliebtesten Arten im deutschen Handel sind der Galizierkrebs und der Signalkrebs, zumeist werden die hier verzehrten Flusskrebse aus der Türkei und dem Iran importiert. In Deutschland gibt es derzeit nur noch geringe Vorkommen in bayrischen Gewässern.
Flusskrebse sind, wie ihre Vettern aus dem Meer, eiweißreich und fettarm. Die Mineralstoffe Natrium und Kalium sind mit rund 250 mg/100 Gramm enthalten, der Energiewert schlägt mit 269 Kilojoule zu Buche. Natrium und Kalium sind mit 250 mg/100 Gramm enthalten, Phosphor mit 224 mg/100 Gramm.

Typisch für die Mittelmeerküche: Tintenfisch

Von den Speisekarten rund um das Mittelmeer sind Tintenfische nicht wegzudenken. Entsprechend groß ist die Fangmenge. Insgesamt werden jährlich drei Mio. Tonnen dieser wirbellosen Weichtiere angelandet. Allein 2,5 Mio. Tonnen davon tragen die Kalmare bei und sind damit die beliebtesten Vertreter ihrer Gattung. In Deutschland werden sie meist als tiefgefrorene Ware verkauft, oft auch auf TK-Pizzen oder als Vollkonserven.
Tintenfische eignen sich zum Braten, Grillen und Frittieren. Sie enthalten 20 Gramm Eiweiß auf 100 Gramm und lediglich 0,9 Gramm Fett. Die Mineralstoffe Natrium (390 mg/100 Gramm) und Kalium (270 mg/100 Gramm) sowie die Spurenelemente Phosphor, Eisen und Jod prägen die Nährwerte. Weiterhin sind die Vitamine E, B6 und B 12 sowie Niacin in vielen Tintenfischarten vorhanden.