Regionalität, gesundes Image und der Reiz des Besonderen

Die Rangliste der beliebtesten Fruchtsäfte 2014 führt Apfelsaft mit 7,9 Liter ganz knapp vor Orangensaft mit 7,8 Liter an. Nach Angaben des Verbands der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. machten diese beiden Sorten rund 50 Prozent des gesamten Pro-Kopf-Verbrauchs aus.

Der Absatz von Fruchtsäften profitiert weiterhin vom Wunsch vieler Verbraucher nach regionalen Lebensmitteln. Vor allem die kleinen und mittleren Betriebe konnten sich mit ihren Fruchtsäften oder Fruchtsaftmischungen aus der Region, mit Streuobstwiesenapfelsaft und sortenreinen Fruchtsäften in diesem Megatrend erfolgreich platzieren.

Neben Regionalität konnte die Branche aber auch mit Exotik punkten. Attraktive Mischungen mit Mango, Maracuja oder Ananas haben mit ihrem exotischen Geschmack und ihren besonderen Inhaltsstoffen auf sich aufmerksam gemacht. Der Verbraucher sucht den „Mehrwert“, der im Reiz aufmerksamkeitsstarker Mischungen oder Sorten liegen kann, im Geschmack oder in einem Plus an wertvollen Inhaltsstoffen. Hier sind insbesondere sekundäre Pflanzenstoffe und Vitamine gefragt sowie im Zusammenhang mit Fruchtsaftschorlen auch Mineralstoffe.

Fruchtsäfte

Fruchtsäfte gehören zu den beliebtesten Getränken der Deutschen. Der Pro-Kopf-Verbrauch des pflanzlichen Lebensmittels liegt hierzulande bei rund 37 Litern. Mit ihrer natürlichen Farbgebung versprechen Säfte gesunden Genuss. Gemäß der deutschen Fruchtsaftverordnung bestehen sie zu 100 Prozent aus dem Saft von Früchten und enthalten wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Fruchtsäften werden keine Konservierungs- oder Farbstoffe zugesetzt. In klimatisch ungünstigen Jahren dürfen laut der EU-Fruchtsaftrichtline pro Liter bis zu 15 Gramm Zucker zugefügt werden. Diese Zugabe wird in der Zutatenliste auf dem Etikett angegeben. Eine Ausnahme sind Multivitaminsäfte, denen der Hersteller bestimmte Vitamine zugeben kann.
Die Sortenvielfalt zwischen Apfel, Ananas und Cranberry wächst stetig, so dass heute gut 100 verschiedene Fruchtsäfte im Angebot sind. Auf Platz eins der Rangliste stand lange Zeit der Apfelsaft. Seit dem Jahr 2010 ist Orangensaft die meistverkaufte Sorte.


Man unterscheidet zwischen zwei verschiedenen Herstellungsverfahren: Direktsäfte werden aus Früchten gewonnen, filtriert und unmittelbar abgefüllt. Fruchtsäfte aus Fruchtsaftkonzentrat erzeugt man, indem man Wasser entzieht, bis der Saft auf zirka ein Sechstel seines Volumens verdichtet ist. Zu einem späteren Zeitpunkt wird dieses Konzentrat mit besonders aufbereitetem Trinkwasser rückverdünnt. Dieses Verfahren wird insbesondere bei Orangensäften angewendet, denn die Früchte stammen meist aus weit entlegenen Orten in Übersee. Die Konzentrate werden im Ursprungsland hergestellt und nach Deutschland verschifft. Dadurch können Transport- und Lagerkosten eingespart und die Säfte günstiger verkauft werden. Wenn Fruchtsäfte nach diesem Verfahren erzeugt werden, muss das Etikett den Vermerk „aus Fruchtsaftkonzentrat“ tragen. Direktsaft kann freiwillig gekennzeichnet werden.

Nektare

Bestimmte Früchte eignen sich aufgrund ihres hohen Gehalts an Säure oder Fruchtfleisch nicht zur Erzeugung von Fruchtsaft, der einen gesetzlich festgelegten Fruchtgehalt von 100 Prozent aufweisen muss. Säurereiche Obstsorten wie Sauerkirschen oder Johannisbeeren und besonders fruchtfleischhaltige Sorten wie Bananen, Aprikosen und Maracuja werden daher in der Regel zu Fruchtnektaren verarbeitet. Diese Produkte werden unter Zugabe von Wasser hergestellt. Je nach Sorte muss der Fruchtgehalt bei Nektaren gemäß der deutschen Fruchtsaftverordnung mindestens 25 bis 50 Prozent betragen. 
Einen 25-prozentigen Fruchtanteil erhalten beispielsweise Nektare aus Passionsfrucht, schwarzer und roter Johannisbeere, Sanddorn oder Zitronen und Limetten. Aprikosen und Erdbeeren liegen bei 40 Prozent. Die Fruchtkategorie der sehr aromatischen Früchte wie Mango, Banane, Papaya oder Granatapfel, die über einen hohen Anteil an Fruchtfleisch verfügen, müssen als Nektare ebenfalls 25 Prozent Fruchtfleisch aufweisen. Obstsorten wie Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Zitrusfrüchte und Ananas, die aufgrund von Geschmack und Konsistenz für die Erzeugung von Fruchtsaft geeignet sind, müssen hingegen bei ihrer Weiterverarbeitung zu Nektaren einen Fruchtanteil aus Saft oder Mark von mindestens 50 Prozent enthalten.
Die Sortenvielfalt unter den Fruchtnektaren ist breit gefächert, denn gerade die exotischen und aromenintensiven Früchte bereichern diese Kategorie.

Fruchtsaftgetränke und Fruchtsaftschorlen

Fruchtsaftgetränke und -schorlen zählen zu den Erfrischungsgetränken, die mit oder ohne Kohlensäure im Handel erhältlich sind. Ihr Fruchtgehalt variiert entsprechend der Fruchtsorte und liegt bei mindestens sechs bis 30 Prozent. Bei Zitrusfrüchten beträgt er sechs Prozent oder mehr, Kernobst oder Trauben müssen mindestens 30 Prozent Fruchtsaft oder Fruchtsaft aus Konzentrat enthalten. Ein höherer Gehalt an Fruchtsaft bleibt den Herstellern freiwillig überlassen. Darüber hinaus enthalten diese Getränke Zucker, Säuren und Aromastoffe, die nicht ausschließlich aus den namensgebenden Früchten stammen. Der Zuckergehalt liegt im Durchschnitt bei rund 12 Prozent. Bei einem höheren Fruchtsaftanteil trägt der fruchteigene Zucker in stärkerem Maße zur Süßung bei, so dass etwas weniger Zucker zugesetzt werden kann. Fruchtsaftgetränke werden mit Trink- oder Mineralwasser erzeugt.
Zur Gruppe der Fruchtsaftgetränke gehören auch die Fruchtsaftschorlen. Sie werden hergestellt aus Mineralwasser und Fruchtsaft. Die kohlensäurehaltigen Limonaden verfügen über einen Fruchtgehalt von mindestens 50 Prozent. Dabei unterliegt das Ausgangsprodukt den gleichen Bestimmungen wie Fruchtsäfte. Das Etikett gibt Auskunft über die Zutaten.
Die beliebtesten Schorlen werden aus Äpfeln hergestellt, zunehmend kommen auch rote Fruchtsaftschorlen auf den Markt. Fruchtsaftschorlen sind Convenience-Produkte, die man einfach selbst herstellen kann: Fruchtsaft nach Wahl plus Mineralwasser.

Smoothies

Das aus Amerika stammende Trendprodukt wird aus ganzen Früchten (ohne Schale und Kerne) erzeugt und hat eine cremige, glatte oder sämige Konsistenz. Für die Herstellung von Smoothies und gibt es keine gesetzlich festgelegte Definition. Alle Zutaten, die lebensmittelrechtlich zugelassen sind, können verwendet werden. Neben Fruchtmark können Smoothies zugesetzten Zucker enthalten, je nach Rezeptur. Es gibt eine Vielzahl von Sorten, die aus unterschiedlichen Früchten gemischt werden. In den USA wurden Smoothies schon im letzten Jahrhundert auch mit Joghurt, Eiscreme oder als Milkshake gemixt. Ein weiterer Trend, der von dort nach Deutschland kam, ist der Zusatz von Proteinen, Vitaminen oder Mineralstoffen, die als Energie-Drinks für Sportler hergestellt werden.
Smoothies sollen gesundheitsbewusste Konsumenten ansprechen und werden in aller Regel aus Direktsäften und frischem Obst gepresst und ohne weitere Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel erzeugt. Dann findet man sie als frisches Produkt mit kurzer Haltbarkeitszeit im Kühlregal.

Obst- und Fruchtweine

Mit einer Ausnahme sind alle Früchte, die durch einen Gärprozess zu alkoholhaltigen Getränken weiterverarbeitet werden, Obst- oder Fruchtweine, die in Deutschland zur Gruppe der weinähnlichen Getränke zählen. Die Bezeichnung Wein ist nur dann zulässig, wenn das Ausgangsprodukt aus Weintrauben besteht. Obst- oder Fruchtweine werden als sinnvolle Konservierung und Haltbarmachung des frischen Produkts schon seit dem Altertum hergestellt. Geeignet sind alle wohlschmeckenden und aromatischen Obstsorten von der Johannisbeere bis zur Quitte. Die Fruchtart, aus der das weinähnliche Getränk hergestellt wurde, muss auf dem Etikett angegeben werden. Ähnlich wie in der Weinerzeugung hängt die Qualität des Produkts von der vollen Reife des Ausgangsprodukts ab. Ein Mangel an Fruchtaroma durch Unreife und ein hoher Säuregehalt sind im Endprodukt schmeckbar. In der Herstellung unterscheidet man zwischen Maische- und Saftgärung. Wenn vor der Gärung Zucker zugegeben wird, erreichen manche Fruchtweine einen Alkoholgehalt von bis zu 18 Vol.-Prozent. Ansonsten sind die Alkoholwerte eher moderat und liegen bei oder unter 10 Prozent.

Gemüsesäfte

Die gängigsten Gemüsesäfte werden hierzulande aus Tomaten, Karotten und Roten Beeten erzeugt. Die ballaststoffreichen Getränke enthalten Mineralien, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Eine Spezialität ist Sauerkrautsaft, der zu den milchsauer vergorenen Säften zählt. Dieser Saft wird durch Milchsäurebakterien vergoren und ist bekannt für seine gesundheitsfördernde Wirkung. Gemüsesaft kann ebenso wie Fruchtsaft als frisch gepresster Direktsaft oder aus Konzentrat bzw. Mark hergestellt werden. Dabei wird dem Saft Wasser entzogen, das später wieder zugesetzt wird. Aus der Kennzeichnung ‚Gemüsesaft‘ oder ‚Gemüsesaft aus Konzentrat‘ auf dem Etikett kann der Verbraucher das Herstellungsverfahren ersehen. Um Farbe, Viskosität, Haltbarmachung und weitere Qualitätsparameter des Produkts sicherzustellen, sind für die Erzeugung von Gemüsesäften verschiedene Zusatzstoffe erlaubt. Für eine geschmackliche Balance gibt man vielen Gemüsesäften Speisesalz, Meersalz oder jodiertes Salz, Zuckerarten, Essig, Gewürze, Kräuter oder andere Zutaten hinzu, die auf der Zutatenliste des Etiketts angegeben werden.
Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch von Gemüsesäften liegt in Deutschland bei etwa 1,3 Litern.