Grillfleisch: Sommergenuss im Freien

Das Erhitzen von Lebensmitteln vor dem Verzehr macht den Genuss der Speisen bekömmlicher. Das wussten bereits unsere Ur-Ahnen. Seit der ersten Beherrschung der Glut zur Nahrungszubereitung sind Jahrtausende ins Land gezogen. Und doch hat die Kombination von Feuerstelle und Essen bis heute nichts an Reiz verloren.  Das schiere Fleisch zu servieren reichte schon den Römern nicht mehr.  Wer es sich leisten konnte, ließ daraus in Verbindung mit Kräutern und Gewürzen schmackhafte Würste machen. Über etliche Jahrhunderte blieb das Grillen von Fleisch ein Luxus, der Wohlhabenden vorbehalten blieb. Als Grillpioniere der Neuen Welt gelten Nordamerikaner, die als Fallensteller in der Prärie ihren Lebensunterhalt verdienten. Wenn sie hungrig waren, erlegten sie ein Bison und bereiteten es über dem Feuer „barbe à queue“, also vom Bart bis zum Schwanz, zu. Das amerikanische Barbecue hat darin seine sprachlichen Wurzeln. Erst Mitte des vorigen Jahrhunderts eroberte das Grillen unter Freiem Himmel die Städte Amerikas; in Mitteleuropa kam der lukullische Nationalsport etwa vor 50 Jahren an.

Kleine Warenkunde

Ob im naturbelassenen Zustand, fertig  zugeschnitten oder fix und fertig gewürzt, die Auswahl an Grillfleisch lässt heute kaum mehr Wünsche offen. Ob das Fleisch in den Theken und Packungen aber immer so frisch ist, wie es aussieht, lässt sich oft nicht auf den ersten Blick erkennen. Wer weiß, worauf es beim Einkauf ankommt, trifft mit Sicherheit eine gute Wahl.

  • Beim Rindfleisch auf Fleisch-/Fettstruktur achten
    Bei jüngeren Tieren ist sie heller, bei älteren dunkler. Kalbfleisch sollte rosa bis hellrot sein, das von Jungbullen hell- bis mittelrot, Ochsen- und Färsenfleisch kräftig rot (Färsen sind weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben). Das dunkle Fleisch erwachsener Kühen ist zum Grillen nicht geeignet. Feine Fettmaserungen, auch Marmorierung genannt, im Muskelgewebe  sollten vorhanden sein. Denn eingelagertes Fett gibt dem Fleisch nicht nur einen feineren Geschmack, es macht das Steak auch zarter und saftiger. Je nach Rinderrasse, Alter, Geschlecht und Fütterung variiert der Fettanteil. Auch die Dauer des Abhängens steht in direktem Zusammenhang mit Zartheit und Aroma. Deshalb sollte Rindfleisch mindestens 14Tage im Kühlhaus gereift sein.
  • Wild hat viele Farbnuancen
    Der Geschmack von Wild gibt jeder Grillparty die besondere Note. Der Geruch sollte einen angenehmen aromatischen Charakter verbreiten, der auch leicht ins Säuerliche gehen darf.
  • Schweinefleisch
    Ist das Fleisch im Anschnitt trocken und elastisch und weist es eine klare rote Farbe auf, unterstreicht das seine Güte. Eine leichte Fettmarmorierung  spricht für Zartheit.
  • Geflügelfleisch
    Die besonders beliebten  Teilstücke vom Hähnchen sind fettarm und sollten mager sowie elastisch sein. Mit einigen wenigen Ausnahmen sind sie hell und weisen eine rosa bis blassrote Farbe auf.  Eine gelbliche Farbe besitzt das Fleisch von Maishähnchen. Die  Farbnuance ist abhängig von der Mais-Fütterung, die das Fleisch auch aromatischer macht.

Was ist drin in der Grillwurst?

In der Regel sind die Würste aus Schweinefleisch gemacht, das je nachdem im Fleischwolf (grobe Würste) oder im Kutter (feine Würste) bearbeitet wird. Hinzu kommen Gewürze und bei feinen Würsten auch Eis, das die Gerinnung des Eiweißes verhindert. Nach der Abfüllung in den Darm werden die Würste entweder gebrüht oder roh verpackt. Eine gute Grillwurst hat einen hohen Anteil an Fleisch (60-70%) und einen geringen Anteil an Fett (30%) und Wasser (bzw. Eis: ca. 3-5%).

Grill-Tipps:

  • Gegrillt werden kann grundsätzlich jede Wurst, egal ob sie roh oder gebrüht ist. Nur die „echten“ Brühwürste wie Wiener oder Bockwürste sollten - ebenso wie gepökeltes Fleisch - nicht auf dem Grill erwärmt werden. Denn sie enthalten Nitritpökelsalz, das bei den hohen Grilltemperaturen mit den Eiweißbestandteilen des Fleisches reagiert und in krebserregende Nitrosamine umgewandelt werden kann.
  • Der Moment, in dem das Fleisch zum Grillen aufgelegt wird, ist für die Qualität entscheidend. Es sollten keine Flammen mehr zu sehen sein, sondern nur noch eine schöne Glut. Bei zu starker Hitze verbrennt das Fleisch beim Grillen einfach und wird ungenießbar. Die Glut sollte aber auch nicht zu weit herunter gebrannt sein: Ansonsten schließen sich die Poren des Fleisches beim Grillen nicht schnell genug, der Fleischsaft tritt aus und es wird trocken.
  • Würstchen vor dem Grillen einschneiden
    Damit die Haut größerer Würste nicht unschön aufplatzt, sollten  sie mehrmals eingeschnitten werden. Meist reicht es, wenn mehrere parallele Schnitte gemacht werden. Sie können sie aber auch kreuzweise einschneiden.
  • Marinaden: Nicht jedes Fleisch ist so zart, dass es auf der Zunge zergeht. Es vor dem Grillen zu marinieren, ist eine Möglichkeit, der Natur etwas nachzuhelfen – allerdings gelingt es nicht immer. Salz hat in einer Marinade nichts zu suchen, denn es würde dem Fleisch Flüssigkeit entziehen und somit das Gegenteil dessen bewirken, was beabsichtigt ist. Und das, obwohl die Wortverwandschaft noch erkennen lässt, wozu Marinaden ursprünglich gedacht waren: Um Fleisch für die Seefahrt (Marine) haltbar zu machen.

Testkriterien

Das DLG-Testzentrum Lebensmittel bewertet jährlich auch die Produktqualität von Grillfleisch-Spezialitäten: Getestet werden marinierte, gewürzte oder rohe Frischfleisch-Erzeugnisse von Schwein, Geflügel, Rind, Schaf oder Wild. Die DLG-Experten untersuchen Grillfleisch nach definierten wissenschaftlichen Prüfkriterien unter standardisierten (Zubereitungs-)Bedingungen. Beurteilt werden die Beschaffenheit und das Aussehen im rohen und zubereiteten Zustand sowie Geruch, Geschmack und Konsistenz. Die Ergebnisse der sensorischen Produktbewertung werden ergänzt um eine Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfung. Dabei wird beispielsweise auch berücksichtigt, ob die Verpackungen leicht zu öffnen und die Herstellerangaben für die Zubereitung ausreichend sind, ohne dass sich beispielsweise Röststoffe bilden, die den Eigengeschmack des Fleisches überlagern können. Weitere (Labor-)Analysen fließen zur Absicherung der Sensorik in die Testergebnisse ein.