Herstellung von Essigen

Essig ist schon seit dem Altertum bekannt, wo er als Getränk, Schönheits- und Heilmittel genutzt wurde. Heute steht die Anwendung als natürliches Konservierungsmittel und Speisewürze im Vordergrund. Dabei wird er zunehmend als Feinkostprodukt im wahrsten Sinne des Wortes geschätzt, was sich in einer großen Sortenzahl widerspiegelt.
Alle Essige werden durch eine Vergärung von alkoholhaltigen Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien hergestellt. Die dazu genutzten Verfahren basieren auf dem heute nur noch selten eingesetzten traditionellen Oberflächenverfahren (Orléans-Verfahren), bei dem sich die Essigbakterien an der Oberfläche eines mit Wein oder Branntwein gefüllten Bottichs ansiedeln. Nach und nach setzen die Mikroorganismen den Alkohol zu Essigsäure um; der nötige Sauerstoff stammt aus der Außenluft. Die Gärung dauert mehrere Wochen, dann kann der Essig vorsichtig unter der gewachsenen Haut aus Bakterien (der „Essigmutter“) abgelassen werden. Um das Ganze zu beschleunigen, entwickelte Alfred Hengstenberg 1882 das Stufenverfahren. Hier rieselt die Maische aus Wein, Weinessig und Bakterien-Nährstoffen in Stufen über mehrere Bottiche. Die Bakterien – Insider sprechen von der Essigmutter – siedeln auf den Stufen zwischen den Gefäßen. Da durch die Bewegung immer wieder frische Luft eingebracht wird, erfolgt die Vergärung etwas schneller als früher. Für die industrielle Produktion muss der Prozess aber noch schneller gehen und weniger von Fehlgärungen gefährdet sein. Die Betriebe arbeiten daher heutzutage überwiegend nach dem sogenannten Rundpumpverfahren oder dem Submers- bzw. Schnellverfahren:

Das Rundpumpverfahren nennt man auch Spanbildner- oder Fesselverfahren, da die Bakterien auf Buchenspänen, Kunststoff- oder Keramikteilchen fixiert sind. Mit diesen werden die Bottiche oder Tanks zu zwei Dritteln gefüllt und von oben mit der Maische berieselt. Die zugleich von unten durch den Tank geblasene Luft steht den Bakterien durch die große Aufnahmefläche auf den Spänen schnell und effektiv zur Verfügung. Dieser Vorgang wird nun ständig wiederholt, indem die Maische immer wieder hochgepumpt wird. Nach etwa sechs Tagen ist die Vergärung abgeschlossen, und der Rohessig mit dem gewünschten Säuregehalt kann abgelassen werden. Gemäß der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz (EssigV) muss Speiseessig übrigens zwischen fünf und 15 Prozent Essigsäure enthalten, Weinessig mindestens sechs Prozent. Üblich sind fünf bis sechs Prozent.

Mit durchschnittlich 24 Stunden erfordert das kontinuierliche Submersverfahren noch weniger Zeit und gilt bei den Industriebetrieben als Methode der Wahl für einfachen Speiseessig. In diesem Fall schwimmen die Essigbakterien frei in der Flüssigkeit, sind also „untergetaucht“. Für die Versorgung mit Sauerstoff sorgt ein rotierender Belüfter, der sie in feinen Bläschen gleichmäßig im Acetator verteilt. Nach der Gärung lassen die Hersteller nur die Hälfte des Rohessigs ab und füllen den Tank wieder mit neuer Maische auf. Während die verbliebenen Bakterien weiter ihre Arbeit verrichten, können sie sich zugleich wieder vermehren. Temperatur, Belüftung und andere Prozessparameter lassen sich beim Submersverfahren genau steuern und automatisieren. Dies und auch die Reinheit der verwendeten Essigkulturen führen in der Regel zu reintönigen Essigen. Allerdings schlägt die Essigsäure geschmacklich stärker durch, der Essig schmeckt daher „spitzsauer“.

Unabhängig von der Art des Gärungsverfahrens füllen die Hersteller den Rohessig nicht sofort ab, sondern lassen ihn noch eine gewisse Zeit lang reifen. Während dieser Zeit entwickelt sich ein ausgewogenes und sortentypisches Eigenaroma, bei dem die Hersteller den Essig je nach Sorte gegebenenfalls mit Geschmackszutaten wie Kräuter- oder Fruchtauszügen veredeln. Als Faustregel gilt: Je länger die Reifung, desto weicher das Aroma. Dementsprechend darf guter Essig in Essigmanufakturen durchaus bis zu einem Jahr reifen. Vor dem Aufziehen in Flaschen wird der Essig durch Filtrieren noch von natürlichen Schweb- und Trübstoffen befreit, während eine Pasteurisierung meist für Haltbarkeit sorgt.