Die Herstellung von Joghurt

Die Herstellung von Joghurt hat eine jahrhundertelange Tradition, vor allem in den osteuropäischen Ländern. Obwohl die Produktion längst unter hygienisch kontrollierten und weitestgehend automatisierten Bedingungen stattfindet, liegt noch immer das gleiche Prinzip der Milchsäuregärung zugrunde: Bestimmte Bakterienkulturen bauen den Milchzucker Laktose zu Milchsäure ab, wodurch das Milcheiweiß gerinnt. Diese sogenannte Fermentation führt nicht nur zur mehr oder weniger festen Konsistenz sowie dem Joghurt-typischen Geruch und Geschmack, sondern auch zu einer deutlich längeren Haltbarkeit. Bei der modernen Herstellung kommt im Unterschied zu früher stets wärmebehandelte Milch mit eingestelltem Fettgehalt zum Einsatz. Indem die Hersteller außerdem die Art und Zusammensetzung der eingesetzten Milchsäurekulturen nicht einfach dem Zufall überlassen, nehmen sie schon im Vorfeld gezielt Einfluss auf die Struktur und das Aroma. Vorgeschrieben sind in Deutschland die Spezies Streptococcus thermophilus und Lacotobacillus bulgaricus, beziehungsweise Lactobacillus acidophilus für milde Joghurtsorten mit einem geringeren Milchsäuregehalt. Ebenfalls im Hinblick auf gute Konsistenz geben die Hersteller sehr oft noch Magermilchpulver zu oder reduzieren durch Eindampfen den Wassergehalt der Ausgangsmilch. Die generell erforderliche Erhitzung der Milch dient ebenfalls nicht nur dem Schutz vor schädlichen Mikroorganismen, sondern gleichfalls dem Aufbau der Joghurtgels.

 

Joghurt: stichfest oder gerührt

Für gerührten oder sämigen Joghurt wird die Milch nach Zugabe der Joghurtkulturen mehrere Stunden in großen Stahltanks fermentiert. Am besten arbeiten die Bakterien übrigens bei warmen 40°C. Durch die sich bildende Milchsäure gerinnen die Caseine (bestimmte Fraktionen des Milcheiweißes) langsam zu einem gallertartigen Netzwerk, in das die flüssige Molke eingeschlossen ist. Sobald ein bestimmter pH-Wert (Säurewert) erreicht ist, wird der Joghurt glattgerührt, auf Kühlschranktemperatur abgekühlt, maschinell in Becher abgefüllt und sofort verschlossen. Da die Viskosität nach dem Verpacken zunimmt, kann das verkaufsfertige Produkt ähnlich wie stichfester Joghurt aussehen. Diese zweite Variante wird jedoch so hergestellt, dass die Hersteller die Milch-Kulturenmischung gleich in Joghurtbecher abfüllen. Während die Mischung im Becher gerinnt, darf wieder keine Bewegung die Gallertbildung stören. Auch bei stichfestem Joghurt stoppt dann nach Erreichen des gewünschten pH-Wertes ein rasches Abkühlen die Fermentation. Zum Schluss kommen die Becher in eine Kältekammer, wo der Joghurt dann endgültig fest wird.