Kleine Käse-Kunde

Bei kulinarischen Entdeckungsreisen durch Frankreich, die Schweiz oder die kleinen Bergdörfer im Alpenvorland Deutschlands wird man feststellen, dass manche Ortschaft ihre eigene, regionale Käsespezialität herstellt, die es in ihrer individuellen Ausprägung nur hier gibt. Eine Orientierung in der unendlichen Sortenvielfalt ermöglicht die Einteilung nach der deutschen Käseverordnung, die sieben Käsegruppen zusammenfasst.
Diese Zuordnung orientiert sich an dem Wassergehalt des Käses in der fettfreien Käsemasse. Daraus ergibt sich eine Gruppierung in die Standardsorten Frischkäse, Pasta-Filata-Käse, Weichkäse, Sauermilchkäse, halbfesten Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse. Zusätzlich dazu ordnet man Molkenkäse, Käse in einer Flüssigkeit, Kochkäse und Schmelzkäse gesonderten Gruppen zu.
Die Konsistenz von Käse definiert sich über den Gehalt von Wasser gegenüber der sogenannten Trockenmasse. Diese Masse besteht aus Fett, Eiweiß, Milchzucker und Milchsäure, Salz, Vitaminen und Enzymen. Je höher dieser Anteil an Trockenmasse ist, desto härter und (meist) aromatischer ist der Käse.

Hartkäse: Emmentaler, Parmesan & Co.

Zu den bekanntesten Hartkäsen gehören Emmentaler, Chester (Cheddar), Parmesan oder Bergkäse. Diese Käsegruppe besitzt den größten Anteil an Trockenmasse, der bei mindestens 60 Prozent liegt. Der Käseteig ist fest, beziehungsweise sehr fest. Solche Käse werden durch das sogenannte Brennen, das Erhitzen des Käsebruchs auf zirka 55° Celsius, und eine intensive Bruchbearbeitung hergestellt. Typisch ist eine relativ lange Reifelagerung, die oftmals über drei Monate dauert. Je nach Sorte kann sie aber auch bis zu drei Jahren betragen. Hartkäse erhalten durch das regelmäßige Einreiben und Bürsten des Käselaibs ihre typische Rinde. Der hohe Anteil an Trockenmasse und Fett und die lange Reife verleihen diesen Sorten ein ausgeprägtes und kräftiges Aroma.
Emmentaler zeichnet sich durch eine mattgelbe Farbe, eine große, gleichmäßige Lochung und seinen geschmeidigen Teig aus. Im Geschmack ist er nussig, mild und aromatisch und wird im Verlauf der Reifung kräftiger.
Chester stammt ursprünglich aus England. Man verwendet ihn häufig zur Weiterverarbeitung in Schmelzkäse oder Schmelzkäsezubereitungen. Die typische Farbgebung ist orangegelb, die Aromen leicht säuregeprägt und pikant. Eine besonders harte Konsistenz erhält der typische Parmesan-Käse. Der mürbe und körnige Teig ist bekannt für seine pikante, würzige Aromatik und als Begleiter für viele italienische Gerichte unentbehrlich. Natürlich bietet er auch pur ausgezeichneten Genuss. Die großen Käselaibe reifen mindestens zwölf Monate, oft aber bis zu vier Jahren. Für die Herstellung von Parmesan schneidet man den Bruch in kleinste Körner, die maximal Linsengröße haben und erhitzt sie zur weiteren Reduktion von Molke auf 55° Celsius. Parmigiano Reggiano genießt eine geschützte Ursprungsbezeichnung in den Regionen Bologna, Modena, Reggio Emilia, Parma und Mantova.
Ein weiterer typischer Vertreter der Hartkäsefamilie ist der Bergkäse, der in höheren Bergregionen der Alpen Frankreichs und Italiens erzeugt wird. Das deutsche Pendant aus dem Allgäu ist ein Rohmilchkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Je nach seiner Reifezeit, die entsprechend der Käseverordnung mindestens drei Monate dauern muss, schmeckt er pikant, kräftig und würzig mit feinen Nussaromen.

Schnittkäse: Tilsiter, Edamer & Gouda

Etwas weicher mit saftigerer Konsistenz sind Schnittkäse, deren Anteil an Trockenmasse zwischen 50 und 60 Prozent liegt. Ihre Reifezeit beträgt im Durchschnitt ein bis zwei Monate. Zu den bekanntesten Sorten gehören Gouda, Edamer, Tilsiter, Appenzeller, Raclette, Höhlenkäse oder Havarti.
Edamer stammt aus dem gleichnamigen Städtchen am niederländischen Ijsselmeer und wird heute in vielen europäischen Ländern produziert. Meist trägt er eine typische, rote Parrafin-Ummantelung. Der elfenbein- bis gelbfarbene, milde Käse ist leicht pikant mit feinem Salzgeschmack. Ebenfalls aus den Niederlanden kommt der sehr viel bekanntere Gouda, der sich schon im Mittelalter großer Beliebtheit erfreute. Früher verwendete man Rohmilch zur Herstellung, heute meist pasteurisierte (Kuh-)Milch. Ein Markenzeichen von Gouda ist seine Reifevariabilität. Junger Gouda reift nur vier bis sechs Wochen, ist hell in der Farbe und mild im Geschmack. Nach vier Monaten kommt er als ‚Pikantje van Antje’ in den Handel, der mittelalte Gouda ist jetzt kräftig-gelb und von pikantem Geschmack. Die Reifestufe dreiviertelalt erreicht er nach sechs bis acht Monaten, Aroma und Farbe sind jetzt intensiver. Alter Gouda kommt nach mindestens acht Monaten in den Handel, oft reift er aber bis zu zwei Jahre. Der orange-gelbe Käse hat eine bröckelige Konsistenz und ein würzig-kräftiges Aroma. Traditionell wird er auch mit verschiedenen Gewürzen zubereitet, etwa mit Kümmel oder Pfeffer. Es gibt auch Gouda aus Ziegenmilch, der fast weiß ist und sehr mild schmeckt. 

Ein bekannter Dritter im Bunde der Schnittkäse ist Tilsiter. Der traditionsreiche Käse aus Norddeutschland ist geschmeidig, elfenbeinfarben und hat ein feinsäuerliches, herbes bis pikantes Aroma. Der Teig ist mit schlitzförmigen, kleinen Löchern durchzogen. Nach fünf Wochen Reifezeit kommt er in den Handel, manchmal mit Rotschimmelkultur oder Kümmel und Pfeffer.

Ein besonders aromatischer Schnittkäse ist Appenzeller, der seinen Ursprung in der Ostschweiz hat. Der Teig des Rohmilchkäses zeigt wenige, erbsengroße Löcher, eine kräftig-gelbe Farbe und die typische rötlich-braune Rinde. Sie stammt von der Pflege mit einer speziellen Kräutersulz aus Wein, Hefen, Salz und Gewürzen, deren genaue Rezeptur gehütet wird. 

Edelschimmelkäse, Esrom & Roquefort

Der Begriff ‚Halbfester Schnittkäse’ fasst alle Käsesorten zusammen, die in ihrem Gehalt an Trockenmasse zwischen Schnittkäse und Weichkäse liegen, das heißt bei 45 bis 60 Prozent. Eine korrekte Kategorisierung, die jedoch nichts verrät über die Bandbreite und Sortenvielfalt, die sich dahinter verbirgt. Zu dieser Gruppe gehören beispielsweise Edelschimmelkäse, Weißlacker, Steinbuscher, Butterkäse oder Roquefort, Reblochon, Gorgonzola und Esrom. Die geschmackliche Palette reicht von mild bis salzig-pikant.

Butterkäse ist ein sehr milder, feinsäuerlicher Käse, der nach vierwöchiger Lagerzeit gleichmäßig durchgereift ist. Das Aroma des deutschen Käses ist dezent, ganz im Gegensatz zu vielen Pendants aus der Gruppe der halbfesten Schnittkäse, die mit Schimmelpilzkulturen geimpft werden. Der aus Frankreich stammende Roquefort ist einer der bekanntesten Blauschimmelkäse und wird seit dem 15. Jahrhundert in der Region um Roquefort-sur-Soulzon hergestellt. Dazu verwendet man rohe Schafsmilch, die erwärmt und mit Lab vermischt wird. Die Zugabe des Pilzes Penicillium roqueforti erfolgt entweder direkt mit der Dicklegung der Milch oder beim späteren Formen des Teiges. Fünfmal täglich wendet man ihn, um die Molke abtropfen zu lassen. Er wird wiederholt gesalzen und nach fünf Tagen pikiert. Dabei sticht man mit Nadeln in die Laibe, um die Luft- und Sauerstoffzufuhr zu gewährleisten, die die Schimmelpilze für das Wachstum benötigen. Anschließend muss der Käse in den Höhlen der Region Roquefort reifen, denn er genießt Ursprungsschutz. Dort findet er einzigartige klimatische Bedingungen. Die intensiven Aromen des Käses sind pikant, würzig und salzig und ergänzen sich als Solist hervorragend mit Süßweinen, aber auch zur Verfeinerung von Soßen und anderen Speisen.

Der artverwandte, aus Norditalien stammende Gorgonzola-Käse ist ebenfalls ursprungsrechtlich geschützt. Er wird mit einem ähnlichen Verfahren, jedoch ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Man kennt ihn in zwei Varianten: Gorgonzola dolce, der bereits kräftige Würzaromen zeigt, aber noch feine süßliche Noten besitzt und Gorgonzola piccante, der salziger und sehr viel intensiver schmeckt.

Deutsche Edelpilzkäse werden ebenfalls mit Penicillium roqueforti-Edelschimmelkulturen erzeugt. Als Rohstoff verwendet man Kuhmilch, die dem Käse einen milderen Geschmack verleiht.

Aus dem hohen Norden stammt ein weiterer Vertreter der halbfesten Schnittkäsesorten, der einen gänzlich anderen Charakter besitzt. Der rechteckige und flache Käselaib wurde traditionell von Mönchen im dänischen Seeland erzeugt und erlebte vor rund 80 Jahren eine Renaissance. Esrom hat einen gelbfarbenen Teig, viele kleine Löcher und verändert sein mildes Aroma mit der Reife. Dann schmeckt er sehr kräftig und pikant.

Weichkäse: Brie, Camembert & Limburger

Einen deutlich höheren Wasseranteil und damit saftigere Konsistenz weist die Gruppe der Weichkäsesorten auf. Der Trockenmassegehalt liegt hier bei 40 bis 56 Prozent. Ein wesentliches Merkmal dieser Sorten besteht darin, dass sie aufgrund des relativ hohen Wassergehalts nicht gleichmäßig, sondern von außen nach innen durchreifen. Man unterscheidet zwei Arten von Weichkäse. Zum einen kennt man Weichkäse mit weißen Edelschimmelpilzkulturen, außerdem mit sogenannter Rotschmiere. Typische und bekannte Weichkäsesorten sind Camembert, Brie, Romadur, Weinkäse, Limburger oder Münsterkäse.

Geradezu legendär ist der französische Camembert, der während der Französischen Revolution entstanden sein soll. Die Weißschimmelkultur Penicillium candidum oder camemberti, die zur Milch hinzugegeben wird, sorgt für den gleichmäßigen Camembertschimmelbewuchs. Der Teig ist zunächst weiß, innerhalb einiger Tage bildet sich der äußere Schimmelbelag und nach 15 Tagen ist der Laib meist ganz durchgereift. Im Geschmack ist junger Camembert mild, aromatisch und leicht säuerlich. Im Laufe des Reifeprozesses intensivieren sich die Aromen mit fruchtigen Noten und feinem Champignongeschmack. Deutscher Camembert, der seit dem 19. Jahrhundert erzeugt wird, zeigt eine cremige Konsistenz und ist oft milder im Geschmack als das französische Pendant.
Ebenfalls aus Frankreich stammt der artverwandte Brie, der heute in vielen Ländern und mit jeweils eigenständigen Rezepturen erzeugt wird. In Frankreich sind die beiden Sorten Brie de Meaux und Brie de Melun ursprungsgeschützt und tragen das AOC-Siegel. Nach der Dicklegung der Rohmilch schneidet man den Bruch vorsichtig in große Stücke, schöpft ihn aus der Molke und füllt ihn in perforierte Formen. Die Masse wird mit Salz bestreut und mit der Camembert-Schimmelkultur besprüht. Nach einer Woche werden die Laibchen zur Reifung auf Matten gesetzt. Heute wird für die Herstellung industriell gefertigter Bries oft pasteurisierte Milch verwendet. Der rahmgelbe Teig von Brie ist geschmeidig, cremig und schmeckt sehr aromatisch, und, wenn er frisch ist, leicht säuerlich. Gut gereifte Bries zeichnen sich durch kräftige, aber niemals scharfe Aromen aus. Brie wird auch aus Ziegenmilch gewonnen und schmeckt dann etwas kräftiger und salziger.

Sehr würzige Duft- und Geschmacksnoten zeigt der ursprünglich aus Belgien stammende Limburger, der seinen Weg ins Allgäu im 19. Jahrhundert gefunden hat. Die typische Stangenform ist ummantelt mit einer klebrigen, rotbraunen Rotschmiere, die ihm ein besonderes Aroma verleiht. Die Bildung dieser Rotschmiere wird begünstigt durch seine Reifung in feuchten Kellern und durch das regelmäßige Einreiben mit Salzlake.

Ein Verwandter des Limburger-Käses ist der Romadur, der ebenfalls mit der Rotkultur Brevibacterium linens erzeugt wird und oft fettreicher und pikanter schmeckt.
Wie viele kulinarische Erfindungen wurde auch der Munsterkäse erstmals im Kloster hergestellt. Benediktinische Mönche im Elsass gaben ihm den Namen nach der lateinischen Bezeichnung ‚Monasterium’ für Kloster. Der Weichkäse mit Rotschmierekultur hat einen sehr typischen und ausgeprägt würzigen Geschmack, der sich im Verlauf seiner Reife intensiviert. Er wird auf ähnliche Weise hergestellt wie Romadur oder Limburger.

Frischkäse: Picandou, Mascarpone, Hüttenkäse & Quark

 
Quark, Mascarpone, Doppelrahmkäse, Cottage Cheese oder Hüttenkäse und Picandou gehören in die Gruppe der Frischkäse und unterscheiden sich von allen anderen Käsesorten darin, dass sie keinen Reifeprozess benötigen und nur für kurze Zeit haltbar sind. Sie werden grundsätzlich aus pasteurisierter Milch hergestellt und kühl aufbewahrt. Die einzelnen Sorten sind unterschiedlich in ihrer Konsistenz und Fettgehaltsstufe.
Weit verbreitet ist der aus den USA stammende Cottage Cheese, der in Deutschland unter dem Namen Hüttenkäse erzeugt und angeboten wird. Für seine Herstellung vermischt man den geschnittenen und gewaschenen Käsebruch mit süßer, gesalzener Sahne. Diese Behandlung verläuft schonend, damit die Bruchkörner erhalten bleiben. Cottage Cheese hat einen reinen, milchsäuerlichen Geschmack.
Speisequark erzeugt man aus pasteurisierter, entrahmter Milch, die mit Milchsäurebakterien und etwas Lab zur Eiweißgerinnung dickgelegt wird. Dabei entsteht zunächst Magerquark, der im Anschluss je nach der gewünschten Fettgehaltsstufe mit Sahne angereichert wird. Schließlich wird die Masse passiert, um eine cremige, gleichmäßige Konsistenz zu erhalten. Schichtkäse, der etwas fester ist, wird nach der Bruchherstellung in Formen gesetzt, aus denen die Molke abfließen kann.
Rahmfrischkäse und Doppelrahmfrischkäse werden nicht aus Magermilch, sondern aus zuvor im Fettgehalt eingestellter Milch erzeugt. Die homogene und streichfähige Käsesorte schmeckt frisch und fein milchsäuerlich.
Aus Italien kommt ein kalorienreicher, für viele Süßspeisen unentbehrlicher Frischkäse: Mascarpone ist ein cremiger Frischkäse, der angenehm mild und sahnig schmeckt.  Hergestellt wird der bekannte Käse aus Sahne mit einem Fettanteil von 30 Prozent. Man erhitzt sie auf 90° Grad Celsius und bringt sie mit Zitronensaft zum Gerinnen. Das köstliche Produkt enthält 60 Prozent Fett in der Trockenmasse.
Wenn Frischkäse mit Kräutern, Gewürzen oder Früchten verfeinert werden, nennt man sie laut Käseverordnung Frischkäsezubereitungen. Der Anteil dieser Zugaben darf jedoch 30 Prozent nicht überschreiten.

Regionale Spezialitäten: Harzer, Mainzer Käse & Quargel

Die flachen Laibchen, die man vor allem in Mitteldeutschland unter den Namen Mainzer Käse, Bauernhandkäse, Harzer, Korbkäse, Stangenkäse oder Olmützer Quargel kennt, gehören zu den Sauermilchkäsesorten. Das Grundprodukt zur Herstellung dieser Käse ist Sauermilchquark. Er wird mit Salz und häufig mit Gewürzen vermischt, in Form gebracht und im Anschluss zur Reife gelagert. Den preiswerten, fettarmen und eiweißreichen Sauermilchkäse kennt man in zwei Typen: als Edelschimmel- oder Rotschmierekäse. Diese Käse schmecken kräftig, würzig und oftmals deftig.
Als Solist ist er relativ neutral mit mild-säuerlicher Note, in Kombination mit Tomaten, Olivenöl und Basilikum hat sich der italienische Mozzarella-Käse aber zu einem Klassiker auch in der deutschen Küche etabliert. Im Jahr 1999 wurde er daher laut Käseverordnung mit dem Oberbegriff Pasta-Filata-Käse zu den Standardkäsesorten aufgenommen. Der porzellanweiße Käse mit der besonderen Struktur wird hergestellt, indem man den Käsebruch in haselnussgroße Körner schneidet und für einige Stunden in der Molke reifen lässt.
Anschließend gibt man den in Streifen geschnittenen Käse in 95° Grad heißes Wasser und zieht die Masse, bis sie die gewünschte Beschaffenheit bekommt. Ursprünglich wurde der Käse ausschließlich aus Büffelmilch erzeugt, inzwischen dient jedoch meist Kuhmilch als Ausgangsprodukt.
Während alle genannten Käsesorten im Verlauf ihrer Lagerung weiter reifen, sind Schmelzkäseerzeugnisse von konstanter Beschaffenheit und länger haltbar.
Nach der sorgfältigen Auswahl des Grundprodukts nach Reifegrad und Geschmack, werden die Käselaibe zerkleinert und gemahlen, um dann mit Wasser, Schmelzsalzen, Butter oder Sahne vermischt zu werden. Der flüssige Teig wird anschließend heiß in seine Verpackung abgefüllt und gekühlt. Es gibt viele Zubereitungen mit Kräutern, Sahne, Gewürzen oder Schinken, die sich zum Überbacken verschiedener Gerichte eignen.