Bier-Qualität: Einfluss der Rohstoffe

Es sind zwei Zahlen, die immer wieder erstaunen: 500 Jahre Reinheitsgebot und eine Diversität von 5000 verschiedenen Bieren. Das Gebot aus dem 16. Jahrhundert lässt vier Zutaten zu: Wasser, Hopfen, Gerste und Malz, nach ihrer Entdeckung auch die Hefe. Die sensorische Vielfalt der Biere beruht auf diesen vier Ingredienzien. Eine Hauptrolle im Brauprozess spielt die Qualität des Malzes, denn sie bestimmt nahezu alle Eigenschaften des Bieres, wie Farbe, Schaum, Vergärungsgrad, Alkoholgehalt und Geschmack. Doch bevor die Arbeit des Mälzens beginnt, geht es um das Ausgangsprodukt, das (Gersten-)Korn. Für die Qualitätsbiererzeugung sind eine hohe Sortenreinheit, eine gute Keimfähigkeit und die gleichmäßige Korngröße der Braugerste wichtig. Weitere Qualitätskriterien sind der Stärkegehalt und die enzymatische Kraft der Gerste, die Kohlenhydrate, Proteine und Vitamine enthält und deren Kern fest von der so genannten Spelze umschlossen wird. Für den Anbau der Braugerste hat man Richtlinien entwickelt, um die Qualitätsanforderung für optimale Braugersteneigenschaften des Malzes zu gewährleisten.

 

Der Hopfen ist für die Haltbarkeit und die feine Bittere der Biere verantwortlich. Je mehr Hopfen der Braumeister zugibt, desto herber wird der Biergeschmack. Neben Polyphenolen sind vor allem die leicht flüchtigen Hopfenöle für den Geruch und den Geschmack von großer Bedeutung. Die verschiedenen Hopfenaromen umfassen eine große Bandbreite an einzelnen Geruchs- und Geschmacksrichtungen. Die Beschreibung reicht von „zitrus-artig“, über „rote Beeren“, „Tee“, „sahnekaramell“, „holzig“, „Menthol“, „vegetal“, „grün“ bis hin zu „blumig“. Je nach präferiertem Geschmack für den jeweiligen Biertypus werden unterschiedliche Hopfensorten eingesetzt. Auch die Hefe hat Einfluss auf die sensorische Qualität der Produkte. So lassen sich zum Beispiel bei obergärigen Bieren, wie Weizenbiere, Kölsch oder Alt, zahlreiche Geschmacksnuancen ausmachen, die durch die Auswahl des Hefestamms herausgebildet werden. Letztendlich entscheidet auch die Güte des verwendeten Wassers über die Qualität des Bieres. Verantwortlich dafür ist seine chemische Zusammensetzung und sein Härtegrad.

 

Da nachwachsende Rohstoffe, wie Gerste bzw. Weizen und Hopfen, natürlichen Schwankungen ausgesetzt sind, erfordert es ein hohes Maß an Qualitätskontrolle, um aus jenen Rohstoffen ein Endprodukt mit immer gleichbleibender Qualität herstellen zu können.