Salami: Das Nord-Süd-Gefälle

Der Unterschied zwischen „germanischer“ und „romanischer“ Rohwurst ist auf den ersten Blick zu erkennen. Im Mittelmeerraum werden die Salamisorten vorwiegend aus gesalzenem frischen Schweinefleisch und Speck hergestellt, die grob gewolft sind und anschließend vermischt werden. In Mittel- und Nordeuropa werden die Zutaten zum Teil im gefrorenen Zustand in einen so genannten Kutter gegeben und damit fein zerkleinert, bevor sie mit den Gewürzen vermischt in den Darm gefüllt werden.
Die unterschiedliche Herstellungsweise erklärt sich unter anderem aus den verschiedenen Verzehrsgewohnheiten. Während in Italien, Frankreich und Spanien die Speckwürfel deutlich sichtbar sind, bevorzugt der deutsche Salami-Kunde den höheren Zerkleinerungsgrad oder, wie der Fachmann sagt, eine mittlere bis feine Körnung.