Senfherstellung

Kaum einer weiß es: Senf ist nicht nur der küchenfertig angerührte Feinkostartikel aus dem Supermarktregal, sondern vor allem eine Pflanze. Ein eher unscheinbares, gelb blühendes Wildkraut, das schon vor Tausenden von Jahren von den Menschen wegen seiner besonderen Würze und Heilkraft entdeckt wurde.

Die mit Raps, Rettich und Kresse verwandte Senfpflanze bildet Schoten aus, in denen jeweils circa zwei bis zehn Körnchen heranreifen: die so genannte Senfsaat, deren wesentliche Inhaltsstoffe Eiweiß, Mineral- und Bitterstoffe, Traubenzucker, Vitamin C und ätherische Öle sind. Nicht nur gesundheitsfördernde Kraft - etwa Stimulierung der Durchblutung und Verdauung, Linderung von Gelenkschmerzen und Hautirritationen - steckt deshalb in den kleinen Senfkörnern. Sondern auch und vor allem ein ganz besonderer Geschmack:
Sobald die in den Senfkörnern gebundenen ätherischen Öle im Zuge der Weiterverarbeitung mit Flüssigkeit in Verbindung kommen, entwickeln sie die für das Würzmittel Senf typische Schärfe - in, je nach Senfsaatsorte, unterschiedlicher Ausprägung: Relativ mild ist der Geschmack der Gelbsenfsaat „Sinapis alba“, scharf bis sehr scharf dagegen sind die Braunsenfsaaten „Brassica nigra“ und „Brassica juncea“.



Sobald die Senfpflanzen per Mähdrescher geerntet worden sind, werden noch beim Bauern die Saatkörner aus den Schoten herausgeholt, durch ein aufwändiges Sieb-, Luftstrom- und Polier-Verfahren gereinigt, in großen Walzen geschrotet und entölt sowie anschließend zu Senfmehl vermahlen. Dann werden Wasser, Essig, Salz und Gewürze – etwa Estragon oder Meerrettich – zugegeben. Und unter ständigem Rühren werden alle Zutaten miteinander vermischt. Die so gewonnene Maische lässt man ein paar Stunden lang reifen, um sie dann nochmals zu vermahlen. Entweder in langsam mahlenden traditionellen Senfmühlen, die mit zwei schweren Granit- oder Sandsteinen ausgerüstet sind. Oder auch in modernen Hochleistungsmühlen, die bis zu 3.000 Umdrehungen pro Minute erreichen und trotzdem eine schonende Verarbeitung der Rohstoffe garantieren. Nur durch dieses nochmalige Vermahlen der Maische ist gewährleistet, dass eine dauerhafte Verbindung zwischen dem ölhaltigen Senfmehl und den flüssigen Bestandteilen der Mixtur und damit die typisch cremige Senfkonsistenz entsteht.

Kein Senf ohne individuelle Note

Nach der Verarbeitung reift dann das – in Deutschland immer ohne Konservierungsstoffe hergestellte – fertige Senfprodukt in 1.000 bis 8.000 Kilo fassenden Behältern ein bis zwei Tage lang bis zu seiner endgültigen Geschmacksfülle heran. Erst dann wird das Produkt in Gläser, Tuben, Portionsbeutel, Squeeze-Flaschen oder Eimer abgefüllt. Das ist die Basis jeder Senfproduktion. Doch natürlich hat jeder Hersteller auch seine individuellen Finessen dabei entwickelt.