Wasabi – grün und scharf

Mit den japanischen Sushi Bars und Restaurants, die bei uns in den letzten Jahren wie Pilze aus dem Boden geschossen sind, kam auch das Interesse an einem für uns neuen Gewürz, nämlich Wasabi. Besonders beim Genuss von Sashimi (roher Fisch)  und Shushi (Speisen auf der Basis von erkaltetem gesäuerten Reis) würde den Japanern ohne Wasabi sowie Sojasoße und eingelegtem pikanten Ingwer absolut etwas fehlen!

Wasabi (botanisch: Wasabia japonica syn. Cochlearia wasabi) ist eine zur Familie der Kreuzblüter gehörende Pflanze, die wild nur in Japan und auf der russischen Insel Sachalin vorkommt. Fälschlicherweise wird sie oft auch als japanischer Meerrettich oder als Wassermeerrettich bezeichnet, obwohl sie mit unserem Meerrettich (Armoracia rusticana) botanisch nichts zu tun hat. Als weitere Bezeichnung findet sich vielfach auch der botanisch ebenfalls falsche Begriff „Bergstockrose“, der auf einen Übersetzungsfehler zurückzuführen ist. Obwohl der Name „Wasabi“ aus dem Japanischen kommt, wird zu dessen schriftlicher Darstellung u.a. ein chinesisches Schriftzeichen (Kanji) verwendet, nämlich 山葵, chinesisch ausgesprochen „shan kui“. In Japan bedeuten die Einzelkanji: yama [山] = Berg und aoi [葵] = Stockrose, was zu dem Übersetzungsfehler geführt hat. 

Produktion von Wasabi

Wilder Wasabi oder „Sawa Wasabi“ - der nach übereinstimmender Meinung die beste Gewürzqualität liefert - wächst nur an Bachufern in flachem, kühlem, mineralstoffreichem fließendem Wasser, so dass die verfügbaren Mengen äußerst beschränkt sind. Heute wird nicht einmal mehr der japanische Bedarf durch wild wachsenden Wasabi gedeckt, was auch den extrem hohen Preis bedingt, der aktuell etwa bei 150 Euro pro Kilogramm liegt. Infolge des weltweit hohen Bedarfes wird Wasabi daher auch in Kultur angebaut, vornehmlich in Taiwan, der VR China, Neuseeland, Australien und dem Nordwesten der USA. Auch wenn über die Jahre erhebliche Fortschritte erzielt wurden, so reichen die als „Feld-“oder „Oka Wasabi“ bezeichneten Qualitäten bei weitem nicht an die der wild wachsenden Ware heran – trotzdem wird der kultivierte Wasabi auch auf dem japanischen Markt verkauft.

Das, was von der Wasabi-Pflanze als Gewürz verwendet wird, ist die so genannte Wasabiwurzel. Botanisch ist auch dies falsch, da es sich dabei nicht um eine Wurzel, sondern vielmehr um einen vertikal wachsenden beblätterten Wurzelstock handelt. Die beiden beliebtesten japanischen Sorten sind der dunkelgrüne Daruma Wasabi und der besonders scharfe Matsuma Wasabi. In der japanischen Küche werden auch die ebenfalls scharfen Blätter des Wasabi verwendet – entweder getrocknet zur Geschmacksgebung oder mariniert in Sake oder Sojasauce.

Das Aroma des Wasabi

Wasabi verdankt sein Aroma und seine gegenüber unserem Meerrettich deutlich ausgeprägtere Schärfe verschiedenen Senfölen. Während Chilis mehr oder weniger teuflisch auf der Zunge brennen, entfaltet sich die Schärfe des Wasabi vornehmlich im Rachen und in der Nase, sie hält auch weniger lange an. Verglichen mit Meerettich weist Wasabi aber nicht nur Schärfe auf, vielmehr wird diese von einem charakteristischen frischen Beigeschmack und einer gewissen Süße begleitet. Die freiwerdenden Senföle sind aber nicht nur scharf, vielmehr reizen sie die Augen auch zu Tränen. In der Alltagssprache bedeutet das japanische Wort namida „Träne“; in einer Sushi-Bar ausgesprochen, wird es als Aufforderung an den Sushi-Meister verstanden, etwas mehr vom tränenreizenden Wasabi bereitzustellen.

Verwendung

Da sich die Senföle sehr leicht verflüchtigen, wird Wasabi in Japan am liebsten frisch verwendet. Dazu wird die Wasabiwurzel auf einer Reibe zu einer feinen Paste zerrieben. Traditionell wird dazu ein „oroshi“ genanntes, mit Haifischleder überzogenes Brettchen verwendet. Je feiner die kleinen hervorstehenden „Zähnchen“ sind, desto feiner und damit auch besser wird die Paste. Heute werden auch Reiben aus Keramik, Kunststoff oder Metall angeboten, wobei letztere allerdings nicht sehr beliebt sind.  

Außerhalb Japans wird auch in Restaurants zumeist Wasabipaste oder getrockneter Wasabi in Pulverform verwendet. Letzteres schmeckt zunächst ausschließlich bitter. Erst wenn das Pulver mit Wasser in Berührung kommt wird die oben beschriebene Reaktion der Myrosinase gestartet und die Schärfe freigesetzt. Wegen der Flüchtigkeit der Senföle müssen angebrochene Gebinde gut verschlossen und kühl gelagert werden, Pulver sind absolut feuchtigkeitsgeschützt zu lagern.

In der Küche wird Wasabi in kleinen Mengen – oftmals zusammen mit Sojasauce – zu Sushi und Sashimi, aber auch zu anderen Fisch-, Fleisch- und Nudelspeisen gereicht. Insbesondere in Japan, zwischenzeitlich aber auch bei uns, findet Wasabi auch zur Verfeinerung vielfältiger Produkte Verwendung. So finden sich auch bei uns – teilweise über das Internet angeboten - Wasabipulver und -paste, Wasabi Mayonnaise, Wasabi-Snacks wie Chips und überzogene Bohnen, Erbsen oder Nüsse, Cocoa Wasabi und anderes mehr. Als besondere Spezialitäten sind Wasabi Wein und Wasabi Likör zu finden.

Wasabi Imitate

Infolge der limitierten Verfügbarkeit sowie aus preislichen Gründen gibt es vielfältige Produkte am Markt, die zwar als Wasabipulver oder Wasabipaste bezeichnet werden, wirkliches Wasabi aber nie oder nur in geringen Mengen gesehen haben. Dabei handelt es sich um Imitate, die auf der Basis von herkömmlichem Meerrettich oder von Meerrettich-Senf-Gemischen hergestellt werden. Zur Verstärkung der Schärfe werden zusätzlich Senföle hinzugegeben und die typische grüne Farbe wird durch Zusätze von Chlorophyll und/oder Spirulina-Konzentrat erzielt. Die Einstufung als Imitat mag fraglich erscheinen: So muss man zum einen sehen, dass das Wort „Wasabi“ aus der japanischen Sprache übernommen wurde, ohne dass zu dem Zeitpunkt bereits eine allgemeine Vorstellung darüber bestand, um was es sich dabei eigentlich handelt. Angesichts der enormen Schärfe des originalen Wasabi könnte man zum anderen  in den hier angebotenen Zubereitungen auch eine Europäisierung hinsichtlich des Geschmacks sehen, doch wäre es sinnvoll, diese dann anders zu kennzeichnen, etwa mit „nach Wasabi-Art“.