Bier-Spezialitäten für die Feiertage: Bockbiere & Dunkelbiere

Innovationen, Rezepturen aus dem Mittelalter oder regionaltypische Spezialitäten – mit dem Sortenreichtum aus einer Jahrhunderte alten Braukultur ist die Vielfalt deutscher Biere einzigartig. Gerade in den kalten Jahreszeiten lassen sich die dunklen kulinarischen Brauereierzeugnisse wie Bockbiere oder Schwarzbier besonders gut genießen. Die DLG-Experten haben in der aktuellen DLG-Qualitätsprüfung für Bier 53 dieser Spezialitätenbiere getestet. Die Qualität wurde in umfangreichen Labor-, Deklarations- und Sensorik-Prüfungen bewertet.

Zunächst wurde mittels Laboruntersuchungen überprüft, ob die Grundbedingungen für die Prüfung eingehalten wurden (z.B. Stammwürze, Farbe, Alkohol, biologische Haltbarkeit). Anschließend wurden zwei Proben von jeder Biersorte, die im Abstand von vier Wochen abgefüllt wurden, sensorisch gegeneinander verkostet (Geruch, Reinheit des Geschmacks, Vollmundigkeit, Rezenz, Qualität der Bittere). Der Grad der Geschmacksstabilität wurde anhand der Einzelergebnisse der sensorischen Prüfung festgestellt. Dabei durfte es keine zu großen Abweichungen geben. Die Schaumhaltbarkeit wurde in einem aufwendigen Messverfahren bewertet. Das Ergebnis gibt u.a. Auskunft über die Qualität der verwendeten Rohstoffe. 

Alle prämierten Schwarz- und Dunkelbiere

Schwarzbier – die dunkelste deutsche Biersorte

Die dunkelste deutsche Biersorte gehörte bis zur Erfindung des Pilsener hierzulande zu den meistgebrauten Bieren. Mit der Verbreitung der helleren Biere, vor allem des Dortmunder und Pilsner Typs, wurden die dunklen Biere zu regionalen Spezialitäten. Die Kunst des Schwarzbier-Brauens hat eine lange Tradition in Deutschland. Die erste urkundliche Erwähnung datiert auf ein Thüringer Dokument des Jahres 1543. Das älteste bekannte Schwarzbier wurde 1390 in Braunschweig gebraut. Hier und in den Regionen um Sachsen, Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern hat es seinen Ursprung und findet bis heute seine stärkste Verbreitung.

Es erfordert großes Geschick, ein gutes Schwarzbier zu erzeugen. Denn die Anforderungen, die zugleich an Farbe und Geschmack gestellt werden, können in Widerspruch stehen. Die höhere Darrtemperatur des gerösteten Malzes, die für die tiefe Farbgebung sorgt, führt auch zu einem ausgeprägten Malzgeschmack. Dieser Geschmack sollte würzig sein, jedoch niemals zu intensiv. Der Ausklang dieses Bieres ist angenehm trocken. Im Geruch zeigen sich meist malzblumige Aromen mit leichter Hopfennote, im Geschmack offenbaren sich Röstmalzaromen sowie eine abgerundete Hopfenbittere. Schwarzbier ist ein untergäriges Vollbier mit einem Stammwürzegehalt von mindestens elf Prozent. Seine dunkle Farbe lässt die Vermutung zu, dass es sich um ein Starkbier handelt. Das trifft jedoch nicht zu. Die Farbgebung rührt von dem Einsatz der Zutaten mit dunklen Spezial- und Röstmalzen, die ihm den ausgeprägten Röstmalzcharakter verleihen. Manchmal braut man auch unter Verwendung von Zuckercouleur ein. Der Alkoholgehalt liegt bei 4,8 bis fünf Prozent. Man trinkt dieses Bier aus den typischen Schwarzbierpokalen bei einer Temperatur von acht Grad Celsius.

Bockbier / Doppelbockbier

Bockbiere sind im klösterlichen Leben Bayerns und in den katholischen Fastentraditionen Süddeutschlands stark verankert. Nach dem kirchlichen Grundsatz „Potus non frangit ieiunium – Trinken bricht das Fasten nicht“ werden seit Jahrhunderten saisonale Fastenbiere eingebraut. Doppelbockbiere sind in Bayern erkennbar mit ihrer Wortendung „-ator“. Diese Namenskennung geht zurück auf die klösterliche Brauerei im Orden des Heiligen Franz von Paula. Das Fastenbier benannten die Mönche nach ihrem Ordensgründer „Sankt-Vaters-Bier“. Im Laufe der Zeit bildete sich daraus das „Salvator“. 

Bock- und Doppelbockbiere können als untergärige oder als obergärige Biere eingebraut und vergoren werden. Angeboten werden sie sowohl als helle oder dunkle Biere und sind abwechslungsreich im Geschmack. Ein Großteil der Bock- und Doppelbockbiere werden jedoch untergärig aus Gerstenmalz gebraut. Der Stammwürzegehalt von Bockbieren darf nicht unter 16 Prozent liegen, ihr Alkoholgehalt beträgt über sieben Prozent. Doppelbockbier ist ein besonders kräftiges Bier mit mindestens 18 Prozent Stammwürze und rund acht Prozent Alkohol.

Im Geschmack sind die untergärigen Starkbiere malzblumig bis malzaromatisch, sehr vollmundig und süffig, aber auch hopfenbetont mit fruchtigen Noten. Die obergärigen Starkbiere mit Weizenbock und Doppelweizenbock zeichnen sich durch eine zusätzliche hefeblumige, fruchtige Note mit Aromen von Banane, Aprikose und Nelken aus. Sie sind von goldgelber, goldbrauner bis dunkelbrauner Farbe. Die Bezeichnung Stark- oder Bockbier ist in Deutschland gesetzlich geschützt. Heute genießt man die saisonal eingebrauten Starkbiere zur Weihnachtszeit und im Frühjahr auch unter dem Namen Maibock. Das Bier für besondere Gelegenheiten wird in relativ kleinen Mengen produziert und benötigt eine gewisse Reifezeit.

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Wie wurde getestet?