DLG-Qualitätsprüfung für Butter

Butter ist ein Milchprodukt, das in der Regel aus Kuhmilch hergestellt wird, aber auch aus Ziegen- oder Schafmilch. Zu den Inhaltsstoffen von Butter gehören Milchzucker, Mineralstoffe, Vitamine, Proteine, Milchsäure und Cholesterin. Das DLG-Testzentrum Lebensmittel untersucht und bewertet jedes Jahr die Qualität von Buttererzeugnissen. 

Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Butter beträgt rund 6,1 kg. Wie in vielen anderen Lebensmittelbereichen geht auch bei Butter der Trend hin zu Varianten mit Zusätzen. Zum Beispiel Joghurt- und Kräuterbutter erfreuen sich steigender Beliebtheit bei den Konsumenten. Auch gesalzene Butter sowie Butter mit Meersalz/Fleur de sel kommt immer häufiger auf den Tisch.

DLG-Tests auch im Labor

Butter als reines Naturprodukt muss nach der Butterverordnung mindestens 82 % Milchfett enthalten, der maximal zulässige Wassergehalt beträgt 16 %. Als Indikator für die optimale Konsistenz wird die Schnittfestigkeit gemessen. Außerdem werden die Proben im Rahmen der DLG-Tests mikrobiologisch untersucht.

Wichtiges Qualitätskriterium: Zustand der Verpackung

Bei der DLG-Verpackungsprüfung bewerten die Prüfer zunächst den äußeren Zustand des Buttereinwicklers und die Dichtigkeit der Verpackung. Poren oder Risse führen dabei zu Punktabzug. Weiterhin müssen bei Verbundfolien die einzelnen Schichten der Folien auch nach längerer Lagerung noch fest aneinander haften. Bei dieser Prüfung wird auch kontrolliert, ob das Mindesthaltbarkeitsdatum und alle weiteren gesetzlich vorgeschriebenen Informationen gut lesbar auf der Packung zu finden sind. Beim Auspacken der Butter wird darauf geachtet, ob Butter zwischen die Falttaschen getreten ist. Ein zu starkes Kleben der Butter am Einwickler führt ebenfalls zu Abzügen. Auch die gleichmäßige Form des But-terstücks wird bewertet, da eine ungenaue Ausformung ein allseitig dichtes Anliegen der Verpackung an die Butter verhindert.  

Sensorische Analyse erfolgt durch Butter-Experten

In der sensorischen Bewertung werden das Aussehen, der Geschmack, der Ge-ruch sowie die Textur und Wasserverteilung bewertet. Dabei untersuchen die Experten sowohl die Oberfläche als auch das Innere der Butter. Abzüge in der Bewertung des Aussehens erhalten Produkte, die z.B. zu blass sind. Poren im Butterstück führen zu einer Abwertung bei der Textur-Beurteilung. Geschmacksfehler, wie z.B. ölig oder ranzig, werden nur noch sehr selten festgestellt. Auch die Streichfähigkeit ist von Bedeutung. Nur Proben, die diese strengen Kriterien erfüllt haben, werden prämiert.

Alle prämierten Butterprodukte

Getestet werden u.a. folgende Buttersorten: 

  • Sauerrahmbutter ungesalzen
  • Sauerrahmbutter gesalzen
  • Mildgesäuerte Butter ungesalzen
  • Mildgesäuerte Butter gesalzen
  • Süßrahmbutter ungesalzen
  • Süßrahmbutter gesalzen
  • Halbfett- und Dreiviertelfettbutter
  • Butterzubereitungen/Grillbutter
  • Butterschmalz

Testmethode und Kriterien

Ein unabhängiges Expertenteam der DLG testet die Butterprodukte auf ihre sensorische Qualität und bewertet sie nach den Kriterien Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur. Ergänzend werden Labortests durchgeführt, die Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilze untersuchen.