Saure Speisewürzen mit Genuss? Essige auf dem Prüfstand

Das Interesse an Essigspezialitäten ist ungebrochen. Ob Klassiker wie Weinessig, Wein-Branntweinessig, Branntweinessig, Kräuteressig, Obstessig und Aceto Balsamico oder im Trend liegende aromatisierte Essige mit Beeren oder Gewürzen, reine Fruchtweinessige und weiche Balsamessige – die Sensorikexperten der DLG prüfen die Essige in umfassenden sensorischen Tests. Zudem fließen die Ergebnisse aus der laboranalytischen Untersuchung (unter anderem Gehalt an Essigsäure, Restalkohol und Schwefel) sowie aus der Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfung in das Gesamtergebnis mit ein.

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Hochwertige Zutaten weiter im Kommen

Die Güte eines Essigs hängt von gut aufeinander abgestimmten und kontrollierten Prozessbedingungen ab – ebenso von der Qualität der Rohstoffe. Im Unterschied zu neutral schmeckendem Branntwein aus Getreide, Zuckerrüben oder Kartoffeln für einfachen Tafelessig, setzen die Hersteller für hochwertige Sorten zum Beispiel guten Rot- oder Weißwein und sogar Sherry oder Champagner ein. Für Fruchtessig greifen sie dementsprechend zu gutem Saft oder Most, etwa Apfelmost für den klassischen Apfelessig oder Quittensaft für Quittenessig. Das Vokabular zur sensorischen Beschreibung des Aromas ähnelt der Terminologie beim Wein.

Die Säure erschwert die Verkostung deutlich, zu viele Proben lassen sich deshalb nicht einfach hintereinander prüfen. Ansonsten wird die Reihenfolge der Proben nach ansteigender Säure zusammengestellt, wobei verschiedene Sorten jeweils hintereinander geprüft werden. Beispielsweise erst Apfel- und Fruchtessige, Kräuteressige, dann Wein-/Branntweinessige und zum Schluss Balsamessige.

„Klare“ Essige bevorzugt

Zur Diskussion stehen Aussehen, Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack, die jeweils charakteristisch und arteigen sein sollten: Ein früher durchaus möglicher Fehler im Aussehen, die winzigen weißlichen Fadenwürmer (Essigälchen), kommt heute äußerst selten vor. Trübstoffe und ein leichter Bodensatz aus Eiweiß-Agglomeraten, Weinstein oder ähnlichen natürlichen Inhaltsstoffen sind schon eher möglich. Auch wenn diese nicht schaden, bevorzugen die Verbraucher einheitliche klare Essige. Ähnlich bei der Farbe. So sollte Weißweinessig eine helle gelbliche Farbe haben und Aceto Balsamico di Modena ein klares leuchtendes Braun aufweisen. Die Konsistenz spielt nur bei den Balsamessigen bzw. Crema eine Rolle und sollte dort etwas dickflüssiger sein.

Das größte Augenmerk liegt auf den Merkmalen Geruch und Geschmack. Ersterer sollte keinesfalls nur stechend sein, sondern arttypisch und zart. Negativ zu Buche schlagen würden dagegen ein unnatürlicher und übertriebener Geruch oder eine an Klebstoff erinnernde Ethylacetat-Note, was auf eine unvollständige Veressigung schließen ließe. Für den Geschmack gilt, dass der Essig insgesamt nicht zu sauer oder dünn schmecken darf. Das Verhältnis von Säure zu Süße sollte angenehm und harmonisch sein, während sich eventuelle Fruchtnoten oder Kräuter der Deklaration entsprechend in einem natürlich schmeckenden Aroma wiederfinden sollten.