Was sind Pasteten?

Pasteten stehen für einen außergewöhnlichen, kulinarischen Genuss und werden meist zu besonderen Anlässen verspeist. Sie sind die Lieblinge der Feinschmecker. Bei Pasteten handelt es sich um feingewürzte Gerichte aus einer Farce aus Fleisch, Wild, Geflügel oder Fisch, auch mit stückigen Einlagen aus Magerfleisch oder Innereien dieser Tiere, die in einer Teighülle gebacken oder aber ohne Teigmantel angeboten werden. Letzteres ist in Deutschland die beliebteste und verbreitetste Form. Die Herstellung verlangt nach phantasievoller, künstlerischer Gestaltung und innovativen Rezepturen mit besten Zutaten.

  • Pasteten sind feingewürzte Gerichte aus einer Farce aus Fleisch, Wild, Geflügel (auch Innereien wie Leber) oder Fisch, die in einer Teighülle gebacken werden oder aber ohne Teigmantel angeboten werden.
  • Eng verwandt sind Terrinen (Schüsselpasteten), die ohne Teig in einem feuerfesten Gefäß gegart werden und Galantinen (Rollpasteten), die ursprünglich in ausgebeinten Tierkörpern gegart wurden. Sie werden heute meist ebenfalls zu den Pasteten gezählt.
  • Abgeleitet davon gibt es auch süße Pasteten – als Kuchen mit einer Füllung aus Früchten, Nüssen u. ä – sowie solche, die von der Herstellung und Zusammensetzung her Pralinen ähneln.

Die Ursprünge

Seit 1800 kennt man in Deutschland Pasteten und auch hierzulande waren sie, wie kein anderes Produkt, immer Spiegelbild der wohlhabenden Gesellschaft. Der manuelle Anteil bei der Herstellung war außerordentlich hoch und auch der Grund dafür, dass Pasteten schon immer eine Domäne des Handwerks darstellen und eher im hochpreisigen Premiumsegment anzusiedeln sind. Der Fleischer als Produzent wird ähnlich wie der Konditor als Ästhet und Könner seines Fachs wahrgenommen. Die Fertigung von gelegten Pasteten per Hand ist in vielen Fällen besonders bei Brühwurstpasteten durch neue maschinelle Fülltechniken, die auch Bilder in den aufgeschnittenen Scheiben erlauben, abgelöst worden. Die Anforderungen an die Zusammensetzung der Produkte haben sich dabei nicht geändert.

Pro-Kopf-Verbrauch

Der Pro-Kopf-Verzehr an Fleischpasteten lag laut Deutschem Fleischer-Verband (DFV) im Jahr 2011 bei rund 0,4 Kilogramm. Insgesamt entfällt auf diese Spezialitäten damit zwar nur eine vergleichsweise geringe Verzehrsmenge, die sich aber über die Jahre hartnäckig behauptet hat. Bei der Einkaufsmenge privater Haushalte lagen in 2010 vorverpackte Pasteten mit 75,9 Prozent an der Spitze, gefolgt von 22,7 Prozent loser Ware und 1,4 Prozent Konserven.