DLG testet Salami: Rauchnote liegt im Trend

Die Salami gehört zu den bekanntesten und auch beliebtesten Wurstsorten der Deutschen. Ihre Vielfalt in Geschmacknuancen und Verwendungsmöglichkeiten verhelfen der Salami zu ihrer Popularität. Beim jüngsten Test der DLG wurden 470 Salamis unter die Qualitätslupe genommen. Ob Bedienungsware, die aufgeschnitten wird, oder verpackte Produkte – die Lieblingswurst der Deutschen hat in den letzten Jahren eine deutliche Qualitätsverbesserung erfahren.

Alle prämierten Salamis

Der Sammelbegriff "Salami" beschreibt eine breit gefächerte Palette: Von der Mini-Salami, die mit wenigen Gramm Gewicht den Charakter eines herzhaften Konfektes hat, bis zum großkalibrigen Exemplar mit mehreren Kilogramm Gewicht erstreckt sich der Rahmen. Sie alle zählen zu den klassischen Rohwürsten, die ihren Ursprung in Italien haben. Heute darf der Genießer von einer klassischen Salami mehr als eine schnittfeste Wurst mittleren Kalibers erwarten. Sie ist entweder luftgetrocknet oder geräuchert, je nach Abtrocknungsgrad hat sie einen festen oder weicheren Biss.


Zahlreiche Salamis ohne sensorische Mängel

Von den 470 getesteten Salamis konnten die DLG-Experten an 212 Produkte eine DLG-Prämierung in Gold vergeben. Diese Produkte wiesen keinerlei sensorische Mängel auf. Zu Punktabzügen in der Bewertung kam es hauptsächlich, weil der Anteil an verarbeiteten Sehnen zu hoch war oder aber der Fettanteil. Der Trend geht eindeutig zu magereren Salami-Produkten.

Trends aus dem DLG-Tests

Im Laufe der vergangenen Jahrzehnte ist die Schlankheitswelle auch nicht an der Salami vorbei gegangen, das zeigen die DLG-Tests: Salami ist in der Zusammensetzung immer magerer und salzärmer geworden. So enthalten 100 Gramm klassischer deutscher Salami heute etwa 25 bis 35 Gramm Fettanteil. Mängel in der Fermentation (Reifung), wie sie noch vor einigen Jahren zu verzeichnen waren, kommen heute aufgrund einer immer besseren Technologie kaum noch vor. Zu erkennen ist ein derartiger Mangel bei der sensorischen Prüfung an der säuerlichen Geschmacksnote.

Regionale Besonderheiten

Für die Bildung des typischen Salami-Geschmacks kommt der Milchsäure eine besondere Rolle zu. Die Milchsäure wird durch einen (mikrobiellen) Reifungsprozess gebildet und dient der Haltbarmachung. Die gebildete Menge der Milchsäure lässt sich im Laufe der Produktion steuern und mit Blick auf die gewünschte Geschmacksnote beeinflussen. Denn nicht überall ist die Verbrauchererwartung gleich: Im Norden bevorzugen Salami-Freunde ihre Lieblingswurst  eher etwas weicher im Biss und einen Tick säuerlicher in der Geschmacksnuance als dies im Süden der Republik gewünscht wird. Auch darf die dezente bis kräftige Rauchnote nicht fehlen. Im Süden steht die trockenere Ware – und damit die luftgetrocknete Variante - in der Gunst der Genießer weiter vorn. Auch eine Würzung mit Fenchel gilt inzwischen nicht mehr als exotisch.

Optische Highlights

Auch optisch treten die Salami heute mit einem besseren Gesamtbild in Erscheinung. Ob dünn und luftgetrocknet im Naturdarm oder großkalibrig und passend zum Belegen einer Brötchenhälfte: Die sorgfältige äußere Behandlung vom Füllen der Wurstmasse bis zur Ladentheke wirkt sich positiv aus und bringt bei den DLG-Experten Pluspunkte. Eine mediterrane Note erhalten einige Salami auch durch das Tauchen in Edelschimmel-Starterkulturen, die der Wurst eine mediterrane Geschmacksnote verleihen. Rund ein Drittel der eingereichten Salamis trug diesen dünnen weißen Mantel, ein Trend, der sich seit einigen Jahren zeigt. Einlagen aus Nüssen, Käse oder Trüffeln verleihen der schnittfesten Rohwurst besondere Akzente für Aussehen, Geruch und Geschmack. Ein Gewürz darf nie fehlen: Pfeffer, grob oder fein gemahlen.

 

Fragen:

1. Warum ist die Salami eine „Rohwurst“?

Weil die Basismaterialien Fleisch und Speck nicht erhitzt werden, sondern „roh“ verarbeitet werden.

2. Was ist der weiße Belag auf der Salami?

Es handelt sich um einen Edel-Schimmelpilz, ähnlich dem, der bei Camembert genutzt wird. Er beeinflusst entscheidend Aussehen, Geschmack und Konsistenz der Salami.

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