Special: Wein & Käse

Manche Irrtümer halten sich beharrlich. Nein, es ist nicht der Rotwein, der grundsätzlich gut zu Käse passt. Tatsächlich harmonieren nur wenige trockene Rotweine mit dem Milchprodukt. Ingredienzien wie Milcheiweiß im Käse und die Tannine eines roten Weines gehen keine günstige Verbindung ein. Natürlich gibt es Ausnahmen. Wenn man Rotwein zusammen mit Käse servieren möchte, sollte man darauf achten, dass der Käse nicht zu pikant und ausgereift ist. Die meisten Blauschimmelkäsesorten scheiden also aus. Ein relativ junger Hartkäse könnte passen. Weißweine und insbesondere edelsüße Weißweine hingegen lassen sich einfacher mit Käse kombinieren. Aber: Selbst ein und dieselbe Käsesorte kann je nach Reifestadium ganz unterschiedliche Ansprüche an die Weinauswahl stellen. Da beide Produkte über eine große Palette unterschiedlicher Aromen verfügen, ist Fingerspitzengefühl angesagt.

Mit diesen Tipps gelingt die Zusammenstellung:

  • Käse und Wein sollten sich ergänzen, ohne dass eine Seite die geschmackliche Dominanz übernimmt.
  • Ein milder Käse lässt sich am besten mit einem milden Wein genießen, frische und junge Käsesorten passen hervorragend zu spritzigen und fruchtigen Weinen.
  • Salzige und pikante Käsesorten können zur Hochform auflaufen in Kombination mit einem edelsüßen Wein, hier harmoniert aber auch ein Tropfen mit kräftiger und ausgeprägter Säure.
  • Bittere Käsearomen lassen sich ebenfalls gut mit süßen Weinen kombinieren, hier ist allerdings Vorsicht geboten mit Säure, die die Bitternoten unterstreichen könnte.
  • Die Bitterstoffe eines tanninkräftigen Weines sind ein gutes Pendant zu fetthaltigerem Käse. Keinesfalls sollten aber bittere Aromen auf beiden Seiten vorhanden sein, denn sie können sich auf unangenehme Weise verstärken. Denkbar ist auch ein säuerlicher Käse mit einem halbtrockenen Wein.
  • Häufig stammen die besten Genuss-Paare aus Käse und Wein aus der gleichen Region.
  • Je süßer oder alkoholreicher der Wein ist, desto intensiver sollte ein Käse schmecken.

Für die Kombination von Käse und Wein ist es hilfreich zu wissen, dass man Käse in Abhängigkeit von seinem Wassergehalt in folgende Gruppen einteilt: Hartkäse enthält mit 56 Prozent (jeweils in der fettfreien Käsemasse) am wenigsten Wasser, Schnittkäse verfügt über einen Wasseranteil von 54 bis 63 Prozent, halbfester Schnittkäse über 61 bis 69 Prozent, Weichkäse enthält 67 und Frischkäse über 73 Prozent Wasser. Je niedriger dieser Anteil im Käse ist, desto intensiver ist sein Geschmack und umso komplexer sollte der Wein sein, den man ihm gegenüberstellt.

Tipp - diese Kombinationen passen zusammen:

  • Leichter und trockener Riesling, fruchtiger und halbtrockener Silvaner:
  • Frischkäse
  • Weiß- und Grauburgunder oder Lemberger, Spätburgunder, Portugieser: Weichkäse mit weißem Edelpilz
  • Beeren- oder Trockenbeerenauslesen: Blauschimmelkäse
  • Gewürztraminer: Rotkulturkäse
  • Milder Spätburgunder, fruchtiger Riesling, Weißburgunder: milder Schnittkäse
  • Merlot, Cabernet Sauvignon: aromatisch-milder Hartkäse

So könnte Ihre Käse- & Weinprobe aussehen:

Käseauswahl:

  1. Lachsfrischkäse mit echtem Räucherlachs, cremig und zart
  2. Picandou – milder Ziegenfrischkäse mit Trüffelhonig
  3. Weichkäserolle mit Doppelschimmelreifung, Rotschimmel und Weißschimmel, cremig, mild mit leichter Würze
  4. Schafsweichkäse – cremig-mild mit weißer Schimmelkultur, nicht zu intensiv
  5. Comté AOC – Rohmilchbergkäse aus dem Jura, neun Monate gereift, fruchtiger Geschmack
  6. Spanischer Bergkäse Cereta – aus den katalanischen Bergen, zart-würziger Käseteig
  7. Odenwälder Kellerkäse – aus „Heumilch“ hergestellte Spezialität, siebenmonatige Reife, mit Rotschimmelkulturen affiniert, zart-cremige Würze
  8. Taleggio – Weichkäsespezialität aus Italien, mit Rotschimmelkultur und blauem Oberflächenschimmel, geschmackvoll und cremig
  9. Schweizer Höhlengreyère – Hartkäsespezialität, 14 Monate gereift, süß-pikanter Geschmack
  10. Roquefort – mit würzig-feinen Noten

Diese Käsespezialitäten werden mit vier Weingruppen zusammen verkostet:

  1. Mosel-Riesling Sekt trocken mit feinem Eindruck einer milden Süße
  2. Trockene Weißweine der Sorten Weißburgunder/Chardonnay, Auxerrois und Grauburgunder in Kabinett- und Spätlesequalität
  3. Trockene Rotweine mit Dornfelder, Spät- und Frühburgunder und eine Rotweincuvée, Qualitätswein bzw. Spätlese
  4. Edelsüße Spezialitäten von der Auslese bis zur Trockenbeerenauslese  

Welche Kombinationen überzeugen, entscheidet jeder Verkoster persönlich. Vermutlich werden Sie feststellen, dass die gegensätzlichsten Paare aus edelsüßen Weinen mit den intensiven, gereiften, kräftigen und salzhaltigen Hartkäse- und Roquefortspezialitäten ausgezeichnet harmonieren.
Die Gruppe der trockenen Weißweine passt tendenziell gut zu den ersten vier Käsesorten, weil beide Seiten leicht, blumig und nicht zu aromenintensiv sind und eine erfrischende Komponente haben. Auxerrois und Grauburgunder vertragen sich mit ihren ausgeprägten Fruchtnoten auch mit der nächst intensiveren Käsesorte, dem cremig-milden Schafsweichkäse: hier lässt die sahnige Note den Wein weicher erscheinen.
Bei den Rotweinen gefallen insbesondere die Kombination aus Dornfelder und der Rotweincuvée mit dem Käse Nr. 4 und Nr. 7.
Harmonisch präsentieren sich außerdem Frühburgunder und die kräftigeren Käsesorten von Nr. 6 bis Nr. 8. Eine Spitzenkombination ist der Odenwälder Kellerkäse mit Frühburgunder, denn beide Seiten sind weich, füllig und cremig. Spätburgunder geht eine gute Verbindung mit italienischem Taleggio ein.

Tipps für die Käse- & Wein-Probe:

Nehmen Sie den Käse zwei Stunden vor der Verkostung aus der Kühlung, damit er sein optimales Aroma entfalten kann. Verteilen Sie die Käsesorten im Uhrzeigersinn auf Tellern, möglichst in Dreiecke geschnitten, und legen sie die Spitzen nach außen, um den Teller „offen“ zu präsentieren. Beachten Sie eine aufsteigende Reihenfolge in der Intensität und Würze der Käsesorten. Ordnen Sie die Weine entsprechend in Gruppen zu. Die Dekoration sollte niemals salzig sein. Als Trennung zwischen dem leichtesten Frischkäse und dem intensivsten (Hart-)Käse eignen sich Feigensenf, Nüsse oder Trüffelhonig.