Special: Wein & Schokolade

Kakaobäume und Weinreben scheinen auf den ersten Blick wenige Gemeinsamkeiten zu haben. Sie sind aus botanischer Sicht nicht verwandt und stellen sehr unterschiedliche Bedingungen an Klima und Standort. Ähnlich wie der Wein wurde Kakao aber bereits in prähistorischer Zeit kultiviert. Indianerstämme in Mittelamerika nutzten die Samen als Nahrungs- und Zahlungsmittel. Maya und Azteken schätzten es, die fermentierten und gerösteten Bohnen mit Wasser oder Maisbrei und scharfen Gewürzen zu mischen, und erzeugten ein Getränk, das man xocoatl, bitteres Wasser, nannte.

Kakao zählte zu den größten Reichtümern der Azteken. Erst Anfang des 16. Jahrhunderts, lange nachdem die Spanier den hochwertigen Luxusartikel nach Europa gebracht hatten, gab der schwedische Naturforscher Carl von Linné der wichtigsten Art dieser Pflanze den Namen Theobroma cacoa, Speise der Götter. In der Antike verehrte man mit Dionysos den Wein als göttliches Getränk.

Viele Gemeinsamkeiten zwischen Wein und Schokolade

Bei genauerem Hinschauen ergeben sich weitere Analogien, die die Qualität der natürlichen Ausgangsprodukte betreffen. Was für die Weintrauben gilt, gilt auch für die Kakaobohne: Ihre Güte hängt von Klima, Standort, den Bodenverhältnissen und von der Sorte ab. Die Zusammenstellung der Kakaomischung und die Herstellung einer Assemblage oder Cuvée eines Weines richten sich nach den sensorischen Merkmalen der einzelnen Bestandteile. Schokolade und Wein können individuelle Manufakturprodukte oder industriell erzeugte Waren sein.

Aus dem Kakaobaum Theobroma cacoa hat man zahlreiche Sorten gezüchtet. Für die Kakaoproduktion sind Criollo, Forastero und Trinitario von Bedeutung. Criollo ist eine empfindliche und relativ wenig ertragreiche Sorte, die aber hohe Qualitäten erbringt. Ihr Anteil an der weltweiten Produktion beträgt nur etwa sieben Prozent. Mit dem Trend zu edlen und dunkleren Schokoladen wächst ihre Anbaufläche. Die Schokoladen aus Criollo verfügen über ein besonders zartes Aroma und gedeihen in den besten Anbaugebieten der Welt: In Kuba, Sao Thomé, Saint Domingo, Venezuela, Nicaragua oder Tansania.

Die Varietät mit der größten kommerziellen Bedeutung heißt Forastero, ein Massenträger, der gut 70 Prozent des weltweiten Bedarfs deckt. Sie verfügt über einen ausgeprägten, kräftigen und leicht herben Geschmack und wird in erster Linie an der Elfenbeinküste, in Mittelamerika und Indonesien angebaut. Der Rest geht an eine Kreuzung aus den Sorten Criollo und Forastero mit dem Namen Trinitario, die den robusten Charakter und die gute Qualität beider Sorten kombiniert und aus Jamaika, Venezuela oder Kolumbien kommt.

Ebenso wie bei den Weinen spiegeln sich die Beschaffenheit der Böden und die Art der Fermentierung im Geschmacksbild der Kakaobohne wider. So kann die gleiche Sorte aus fünf verschiedenen Ländern unterschiedliche Geschmacksbilder haben. Kubanische Criollos beispielsweise verfügen über rauchige Tabaknoten, denn sie werden während der Trocknung zusätzlich beräuchert, die gleiche Sorte aus Saint Domingo ist fruchtiger, die Bohnen aus Tansania erinnern an Waldboden und Beerenfrüchte. Viele Schokoladenhersteller geben inzwischen die Herkunftsplantagen der Kakaosorte und sogar den Jahrgang der Ernte auf der Verpackung an.  

Die Röstung der Kakaobohnen intensiviert die Geschmacksaromen, ähnliches geschieht beim Toasten der Holzfässer für den Weinausbau. Die daraus entstehenden Röstaromen kann man im Geschmack beider Produkte wiederfinden. 

Edle Schokoladen werden bis zu 72 Stunden conchiert

Einer der wichtigsten Vorgänge für die Schokoladenherstellung ist das Conchieren, das Rudolph Lindt im Jahre 1872 erfand. Dabei werden die Kakaobestandteile mit Kakaobutter und Zucker intensiv zusammengewalzt. Qualitätsentscheidend ist Dauer des Conchierens.  Während einfache Blockschokolade in zwei bis vier Stunden fertig ist, werden edelste Schokoladen bis zu 72 Stunden conchiert. Auch aus diesem Grund sind hochwertige Schokoladen teurer.

Man unterscheidet zwischen weißer Schokolade, die keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter, Milchbestandteile und Zucker enthält, Milchschokolade mit 22 bis 50 Prozent Kakaomasse und Kakaobutter und den herben Sorten. Halbbitterschokoladen enthalten zirka 50 bis 60 Prozent Kakao, edelherbe 60 bis 85 und die ganz dunklen Sorten treten mit einem Kakaoanteil von 85 bis 99 Prozent an.

Voraussetzung für eine gelungene Kombination von Wein und Schokolade ist eine gewisse Mindestqualität beider Produkte. Für den Wein bedeutet das Kabinett bis Auslesequalität.  Eine hochwertige Schokolade erkennt man unter anderem an ihrem mattseidigen bis glänzenden Aussehen. Sie sollte bei einer Temperatur von 20 bis 22 Grad eine glatte und feste Konsistenz haben und beim Zerbrechen ein helles Knackgeräusch aufweisen. Nur perfekt conchierte Schokolade ohne Fremdfette ergibt diesen Ton. Die Textur der Schokolade sollte geschmeidig und cremig sein.

Tipps für die Verkostung

  • Probieren Sie zunächst den Wein, dann ein Stückchen Schokolade. Wenn die Schokolade im Mund zerschmilzt, nimmt man einen weiteren Schluck Wein. Jetzt verbinden sich die Aromen oder es entsteht eine Disharmonie, je nachdem, ob die Kombination passt.
  • Entdecken Sie das sensorische Geschmacksprofil der Schokolade: Das können Kakaoaromen, Milch, Honig, Vanille und Karamell, Lakritze, erdige oder grasige Noten, Gewürznoten, Malz oder Tabak sein. Zartbittere Tannine, Süße und Säure findet man sowohl in Schokolade, als auch im Wein. Viele zartbittere Schokoladen sind heute außerdem aromatisiert mit Orange, Zitrus oder Gewürzen.
  • Weder in der Schokolade noch im Wein sollte die Säure allzu dominant sein. Es ist schwieriger, einen deutschen Spätburgunder, der in der Regel über ein gutes Säuregerüst verfügt, mit Schokolade zu kombinieren als etwa Dornfelder oder eine Schwarzriesling Auslese. Enthält die Schokolade jedoch eine zarte Gewürznote aus Zimt, kann sich der geschmackliche Eindruck der Säure reduzieren.
  • Herbe und zartbittere Schokoladen mit Gewürzen wie Chili, Ingwer oder Kardamon ergänzen sich gut mit Weinen aus der Barrique-Lagerung, die oftmals ähnliche Noten aufweisen.
  • Die Fruchtaromen eines Rotweines finden in der feinen Herbe einer dunklen Schokolade einen ausgezeichneten Gegenspieler.
  • Was die etwas helleren Schokoladen betrifft: Eine sorgfältige Auswahl barriquebetonter Weißweine aus den Rebsorten Weißburgunder, Grauburgunder oder Chardonnay kann gut zu einer Milchschokolade passen. Die Weine sollten viel Schmelz und wenig Säure enthalten.
  • Feine edelsüße Weine wie Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen oder Eisweine verbinden sich ausgezeichnet mit weißer Schokolade oder kontrastieren durch ihren Gegensatz zu den bitteren Noten einer dunklen Schokolade.
  • Je höher der Anteil an Kakao, desto kraftvoller kann und sollte der Rotwein sein.
  • Aber: Sehr herbe, mundtrocknende Bitterschokoladen mit über 85 Prozent Kakaoanteil sind wenig geeignet für die Kombination mit Wein.  
  • Süße Vollmilchschokoladen harmonieren nicht mit trockenen Weinen. Sie schmecken besser mit edelsüßen Kreszenzen.
  • Halbtrockene und edelsüße Weine gehen eine ausgezeichnete Verbindung mit weißer Schokolade ein.

Passende Genusspaare:

  • Trockener Riesling mit einem Aromenspiel aus Früchten und mineralischen Noten: Helle und milde Schokolade, die Fruchtaromen von Grapefruit, Zitrus oder Ananas erhält
  • Kräftiger Lemberger aus der Holzfasslagerung: Lagenschokolade aus Venezuela (70 % Kakaoanteil), die fein gewürzt ist mit Chili, Ingwer, Kardamon und Vanille  
  • Spätburgunder Auslese aus dem Allier-Eichenfass mit intensiven Holznoten, konzentrierten Fruchtaromen von Himbeeren, dunklen Waldbeeren und Kakaoaromen: Lagenschokolade aus Saint Domingo (70 % Kakaoanteil) mit Gewürznoten von Pfeffer und Zimtblüte, die die Säure des Weines auffängt
  • Riesling Eiswein oder Albalonga Auslese: Kaffee-Sahne-Schokolade und Weiße Knusper-Schokolade, die die Weine durch ihre Süße weniger süß erscheinen lassen
  • Kerner Spätlese mit weicher Säure und viel Frucht: Helle oder weiße Milchschokoladen