Frische-Kur für Lebensmittel: Haltbarkeit durch Hochdruck

Die meisten Lebensmittel schmecken frisch am besten. Aber wie lange hält der optimale Zustand für Genuss- und Nährwert an? Das hängt nicht zuletzt vom Lebensmittel selbst und dessen Lagerfähigkeit ab. Diese zu verlängern, machte eine Vorratshaltung überhaupt erst möglich. Doch viele Verfahren, Lebensmittel lagerfähig zu machen, gehen auf Kosten von Geschmack und Qualität. Zu den klassischen Verfahren wie Sterilisieren, Räuchern, Marinieren, Einfrieren und Vakuumieren ist seit einigen Jahren ein neues hinzugekommen. Denn Lebensmittel halten sich erheblich länger, wenn sie hohem Druck ausgesetzt wurden. Bereits vor Jahrzehnten wurden die Auswirkungen von hohem Druck auf die Haltbarkeit von Lebensmitteln entdeckt.

Bis vor einigen Jahren war diese Technologie allerdings noch nicht serienreif. Inzwischen ist dieses Verfahren zur Haltbarmachung ohne Verwendung von Zusätzen weltweit erprobt. Das noch recht junge Forschungsfeld verspricht zahlreiche weitere Entdeckungen und Erfindungen für die tägliche Praxis. Allerdings handelt es sich hierbei um eine Hochtechnologie, die einen relativ aufwendigen Geräte- und Maschinenpark voraussetzt.

Über 200 Anlagen sind derzeit weltweit in Betrieb. Diese haben eine Gesamtkapazität von 350 000 Tonnen. Gezählt werden dabei nur die industriell verwendeten Anlagen, die über 35 Liter Volumen besitzen. 57 Prozent davon sind in den USA in Anwendung, 25 Prozent in Europa. Auch empfindliche Güter können mit dieser Methode behandelt werden. 

Am besten erprobt sind Verfahren, die mit hydrostatischem Hochdruck arbeiten, also jenem Druck, der in einer mit Wasser gefüllten Kammer erzeugt wird. Dieser wirkt auf jeden Punkt des Körpers, der sich in dem flüssigen Medium befindet. Beim Auftauchen der verpackten Ware sind keine Spuren des angewandten Drucks mehr zu bemerken. Außer bei Fleischprodukten wird das Verfahren mehr und mehr bei Frischeprodukten eingesetzt. Auch die Milchindustrie hat inzwischen die Verlängerung der Haltbarkeit durch Hochdruck als einen Zukunftstrend erkannt und erforscht die Einsatzmöglichkeiten für Käse und Co.

Experten sehen die Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln als eine der zukunftsfähigsten Technologien zur schonenden Haltbarmachung an. Zu dem hohen Nachfrageschub, der in den vergangenen Jahren zu beobachten war, tragen auch die gestiegenen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit bei. Gleichzeitig sind die auf diese Weise konservierten Produkte optisch fast unverändert. Weil sie meist in der Verkaufsverpackung dem hohen Druck ausgesetzt werden, entfällt auch das Risiko einer nachträglichen Verunreinigung durch schädliche äußere Einflüsse oder Keime. Da die meisten Verbraucher einerseits gern möglichst lange haltbare Ware bevorzugen, andererseits diese aber ohne Konservierungsstoffe haben möchten, erscheint die Hochdruckbehandlung als eine Lösung, die fast allen Ansprüchen gerecht wird.