Steif in 150 Sekunden

Das Schlagen von Sahne hat seine Tücken. Manchmal bleibt sie flüssig wie Milch, bei zu heftigem Schlagen kann sie wie Butter klumpen. Grund dafür ist, dass Sahne vor allem aus Fett, Wasser und Milcheiweiß besteht. Vom Fettgehalt hängt ab, wie fest die Sahne wird. Schlagsahne muss mindestens 30 und optimal 32 Prozent Fett haben. Eine Kaffeesahne mit 10 oder 15 Prozent Fett wird nicht steif.

Eine qualitativ hochwertige Schlagsahne sollte nach mindestens 150 Sekunden steif sein. Je mehr Luft beim Schlagen in das Sahne-Gemisch gelangt, desto größer das Volumen. So erklärt es sich, dass gleiche Mengen Flüssigsahne in aufgeschlagenem Zustand unterschiedlich viel Schlagsahne ergeben. Denn je fetter die Sahne ist, desto weniger Masse entwickelt sie.

Damit die Sahne sich möglichst schnell schlägt, sollten auch Quirl bzw. Schläger und Schüssel auf fünf bis sechs Grad gekühlt sein. Auch die Sahne sollte Kühlschranktemperatur haben und etwa 24 Stunden vor dem Aufschlagen gekühlt werden, um das Milchfett zu kristallisieren.

Wenn die gewünschte Konsistenz beim Schlagen fast erreicht ist, sollte man das Rührgerät auf die niedrigste Stufe herunterregeln, um beim Erreichen der gewünschten Konsistenz sofort stoppen zu können. So verhindert man das „Ausbuttern“ der Sahne.