Brot und Backwaren

Brot und Backwaren zählen nicht nur zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, sondern auch zu den ältesten: Schon vor über 6000 Jahren aßen die Menschen brotartig gebackene Getreideprodukte. Der große Fortschritt auf dem Weg zum eigentlichen Brot ist vermutlich wieder einmal den Ägyptern zu verdanken, denen lange vor Christi Geburt die Entdeckung von Sauerteig und Hefe zugeschrieben wird.

Heute sind Backwaren auf der ganzen Welt zu finden. Deutschland gilt jedoch als das Land mit der größten Auswahl an schmackhaften Sorten. Allein an Brot bietet das Backgewerbe hierzulande mehr als 300 verschiedene Sorten an, die oft regionale Besonderheiten aufweisen. Noch wesentlich größer ist die Auswahl bei Kleingebäck, dass sich von Brot vor allem durch ein maximales Gewicht von 250 Gramm unterscheidet. Generell handelt es sich bei Backwaren um Frischeprodukte, doch finden sich zunehmend auch Convenience-Produkte wie tiefgekühlte und  vorgebackene Backlinge oder Dosenbrot im Handel.

Was im Brot drin ist

Gemahlenes Brotgetreide, Wasser und ein bis zwei Prozent Salz – dieses Trio bildet stets die Basis für den Brotteig. Für dessen Aufgehen und bleibende Lockerung sorgt ein Backtriebmittel wie Backhefe oder Sauerteig, seltener Backferment. Für Roggenbackwaren ist Sauerteig quasi unabdingbar. Zu den eigentlichen Brotgetreidearten zählen Weizen oder dessen Urfomen (Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut) sowie Roggen. Abwechslung bringen zahlreiche weitere mögliche Zutaten, seien es andere Getreidearten und -produkte, Ölsaaten, Gemüse, Gewürze oder Milchprodukte.

Brot und Backwaren tragen dank der Zutaten entscheidend zur Versorgung mit Eiweiß, Kohlenhydraten und Ballaststoffen bei. Vollkornprodukte punkten dabei besonders. Da hier das Getreidekorn voll ausgemahlen wurde, liefern sie reichlich Mineralstoffe (vor allem Eisen, Kalium, Magnesium, Zink), B-Vitamine und Ballaststoffe. Beispielsweise enthält Roggenvollkornbrot 6,5 bis neun Prozent Ballaststoffe, Roggenbrot dagegen nur vier bis sieben Prozent. Demzufolge zeichnet sich Vollkornware auch durch einen wesentlich höheren Sättigungswert aus.

Wie Brot entsteht
In großen Knetkesseln bereitet der Bäcker aus den Zutaten einen Teig, wobei er neben Mehl oft auch Grieß, Dunst, Schrot, Flocken, Kleie und Keime verarbeitet. Dann wird der Teig je nach Brotsorte ausgewogen, meist von Hand geknetet und geformt. Dazwischen kommen mehrere wieder Ruhezeiten, in denen die Zutaten quellen und sich der Teig entwickeln („gehen“) kann – im Fachjargon spricht man hier von Teigführung. Die fertigen Brotlaibe schiebt der Bäcker dann entweder frei oder eng nebeneinander liegend in den Ofen. Während freigeschobene Brote später rundum eine krosse Kruste aufweisen, wird bei angeschobenem Brot nur die Oberfläche kross. Daran erkennt man auch Brote aus weichen Teigen wie Toastbrot, die in Kastenformen gebacken werden.

Andere Brotnamen geben Aufschluss über die eingesetzte Backtechnik, wo es ebenfalls verschiedene Möglichkeiten gibt. Holzofenbrot etwa, wird in direkt befeuerten Öfen gebacken. Diese werden mit naturbelassenem Holz geheizt, das sich direkt im Backraum befindet. Die charakteristische gesprenkelte Kruste von Gersterbrot entsteht dagegen, indem die Laibe vor dem Backen kurz mit offenem Feuer geflammt werden.

Vereinfacht gesagt, entsteht aus dem sogenannten Kleberprotein, dem Gluten, während der Teigbildung ein wasserreiches Netzwerk mit eingelagerten Stärkekörnern aus dem Mehl. Gluten trägt somit entscheidend zur Bildung der stabilen, aber elastischen Krume bei (nur bei Roggenmehl kommt die tragende Rolle den Pentosanen und nicht dem Gluten zu).  
Im Backofen führen die hohen Temperaturen von deutlich über 200 °Celsius dazu, dass die Stärke quillt und zugleich die Eiweiße gerinnen. Dadurch verfestigen sich zum einen die Poren der Krume, zum anderen bilden sich in der Kruste die typischen intensiven Röstaromen. Auch die Nährstoffe werden beim Backen aufgeschlossen.

Allerdings gilt es zu beachten, dass die Backfähigkeit des Getreides je nach Klima, Boden und Wachstumsbedingen von Ernte zu Ernte stark schwanken kann. Vor der Verarbeitung führt der Bäcker daher bestimmte chemische und physikalische Untersuchungen durch. Unter anderem bestimmt er den Gehalt an Klebereiweiß, die Stärkequalität und die Enzymaktivität. Endgültige Klarheit über die Backfähigkeit des Mehls und die Rheologie des Teiges bringt dann ein Backversuch.
 
Um trotz der unterschiedlichen Qualität der Rohstoffe Backwaren gleicher Güte herzustellen, können Bäcker heutzutage auf verschiedene arbeitserleichternde Zusatzstoffe oder komplette Backmittel zurückgreifen. Diese enthalten je nach Anwendungszweck Frischhaltemittel, Farbmalz und ähnliche Bräunungsmittel, flüssigkeits- und säureregulierende Zusätze, Aromen, Enzyme und mehr.

An welche Regeln sich Bäcker halten müssen

Für das Herstellen und Anbieten der Produkte gelten hierzulande die Leitsätze für Brot und Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs. Hier finden sich unter anderem die Definitionen für Brot und Kleingebäck und die Hauptzutaten sowie die Qualitätsanforderungen für Produkte, die unter bestimmten Verkehrsbezeichnungen verkauft werden. Bei einem Roggenmischbrot muss der Anteil an Roggenmehl danach zum Beispiel zwischen 50 und 90 Prozent liegen. Bei Vollkornbrot sind es mindestens 90 Prozent Roggen- oder /und Weizenvollkornerzeugnisse; außerdem muss zugesetzte Säure zu zwei Dritteln aus Sauerteig stammen. Entsprechendes gilt für Kleingebäck. Beispielsweise müssen  Mehrkornbrötchen insgesamt mindestens drei Getreidearten zu jeweils mindestens fünf Prozent enthalten, wovon wenigstens eine eine Brotgetreideart ist.

Feine Backwaren
Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck vor allem darin, dass sie auch Fett und Zuckerarten enthalten. Laut der Leitsätze für Feine Backwaren sind es mindestens zehn Teile Fett und Zucker auf 90 Teile Getreideerzeugnisse oder Stärke. Wenn überhaupt, kommen hier außerdem oft andere Trieb- und Lockerungsmittel zum Einsatz, etwa Backpulver oder Hirschhornsalz. Diesen und weiteren möglichen Zutaten, Formen und Backtechniken ist es zu verdanken, dass es bei dieser Gruppe ebenfalls weit über 1000 Varianten gibt. Die Leitsätze unterscheiden dabei nochmal zwischen Feingebäck und Dauerbackwaren, wobei sich letztere dank des geringeren Wassergehalts durch eine lange Haltbarkeit auszeichnen.  

Zu den Feinen Backwaren gehören neben Gebäcken aus verschiedenen Teigen und Massen auch Pasteten und ähnliche Kombinationsbackwaren zum Warmverzehr oder Knabberartikel wie Flips oder Chips. Konkrete Anforderungen für zahlreiche Produkte bezüglich der Zutaten und der sensorischen Eigenschaften finden sich wiederum in den Leitsätzen für Feine Backwaren:

bei Feingebäck zum Beispiel für:

  • Baumkuchen
  • Backwaren aus Wiener Masse
  • Rührkuchen, Hefekuchen, Käsekuchen und andere
  • Torten wie Frankfurter Kranz, Schwarzwälder Kirschtorte
  • Plunder
  • Stollen
  • Blätterteiggebäck


bei Dauergebäck zum Beispiel für:

  • Kekse
  • Kräcker
  • Salzstangen, Brezel und anderes Laugendauergebäck
  • Backoblaten
  • Lebkuchen, inkl. Dominosteine und Printen
  • Waffeldauergebäck
  • Bisquit und Baiser
  • Russisch-Brot
  • Makronen und Florentiner
  • Zwieback


So muss etwa Blätterteiggebäck bezogen auf die Getreidemenge mindestens 62 Prozent Butter, Milchfetterzeugnisse oder Margarine enthalten. Als weiteres Beispiel lassen sich Bisquits nennen, für die die Leitsätze neben Getreideerzeugnissen oder Stärke 66,7 Prozent Vollei und Zucker vorschreiben. Fett wird dagegen nicht verwendet.
Definiert sind zudem verschiedene Füllungen. Milchkrems für Waffeln und ähnliches erfordern danach mindestens 2,5 Prozent, Sahnekrems vier Prozent Milchfett und Schokoladenkrem fünf Prozent Schokolade. Schließlich müssen auch in der Verkehrsbezeichnung genannte Zutaten wie Butter, Milch, Eier, Sahne oder Honig in bestimmten Mindestmengen verwendet werden.