Feinkostsalate: Tradition und Innovation

Von Klassikern wie Kartoffel- oder Krautsalat bis zu Spezialitäten wie Geflügelsalat mit Ananas und Pfirsich oder Eismeershrimps-Salat – die Auswahl an Feinkostsalaten scheint unendlich. Dementsprechend findet man sowohl Salate, die nach den Hauptzutaten benannt sind, als auch solche mit geographischem Bezug à la Bayerischer Wurstsalat oder mit Phantasienamen, etwa Haus- oder Clubsalat.

Eine offizielle Definition für Feinkostsalate gibt es nicht. Das deutsche Lebensmittelbuch des Bundesernährungsministeriums (BMELV) umfasst jedoch spezielle Leitsätze mit den wichtigsten Verkehrsbezeichnungen, Hauptzutaten und Mengenvorgaben. Danach basieren Feinkostsalate entweder auf Fleisch, Geflügel, Brühwurst, Fisch, Krebs- und Weichtieren oder / und nicht-fleischlichen Zutaten. Hierzu zählen zum Beispiel Gemüse und Kartoffeln, Pilze, Eier, Obst, Getreide, Teigwaren und Hülsenfrüchte.

Angemacht sind sie mit einer darauf abgestimmten Soße. Häufig handelt es sich um Mayonnaise und ähnliches, aber auch um Sahne, Ölmarinaden oder Joghurtsoßen. Gewürze und manchmal auch Kräuter sorgen für die geschmackliche Abrundung.

Wählen die Hersteller eine bestimmte, in den Leitsätzen charakterisierte Bezeichnung, dann sollten sie auch die dort angegebenen Mengen einhalten. Als Beispiel kann man etwa Fleischsalat, den Renner unter den Feinkostsalaten, heranziehen: Mindestens 25 % Wurst- oder Fleischgrundlage, sehen die Leitsätze in diesem Fall vor, dazu Mayonnaise oder Salatmayonnaise sowie maximal 25 % Gewürzgurken und Gewürze. Beim Delikatess-Fleischsalat sehen die Verhältnisse anders aus. Hier sind mindestens ein Drittel Fleischgrundlage und höchstens 16 % Gurken und Gewürze das Maß. Und den Italienischen Fleischsalat zeichnet aus, dass er im Unterschied zum klassischen Pendant noch andere Gemüsesorten als nur Gewürzgurken enthält.

Was tut sich auf dem Markt?

Angeboten werden Feinkostsalate teils als haltbare Glaskonserve (z.B. Sellerie- oder Puztasalat), teils als kühlpflichtige Frischeprodukte. Der Trend geht jedoch eindeutig zu letzteren.  Ein weiterer Punkt betrifft den Fettgehalt. Geht die Einstufung als besonders hochwertiger Feinkostsalat in den Leitsätzen manchmal noch mit höherem Fettgehalt einher, so erfreuen sich im Handel schon länger die leichteren Rezepturen wachsender Beliebtheit. Statt mit Mayonnaise arbeiten die Hersteller bei diesen unter anderem mit Salatcreme, Joghurt und zunehmend häufiger mit klaren Essig-Öl-Dressings.

Das Thema Mayonnaise spielt auch im Herstellungsprozess eine wichtige Rolle. In der Regel wird sie vor Ort hergestellt, so dass die Betriebe direkt Einfluss auf die passende Rezeptur nehmen können. Unabhängig davon gelten sehr hohe hygienische Anforderungen. Dem Verbraucherwunsch entsprechend, verzichten viele Hersteller inzwischen auf zugesetzte Konservierungsstoffe. Neben einer ununterbrochenen Kühlkette sorgen dann unter anderem oft etwas höhere Säuregehalte für die mikrobiologische Sicherheit. Die vor allem bei abgepackten Salaten gewünschte Haltbarkeit ist auch der Grund dafür, dass die Hersteller überwiegend erhitztes oder sauer eingelegtes Gemüse verarbeiten. Zutaten wie frische Tomaten oder Erbsen (tiefgefroren) findet man dagegen eigentlich nur bei Produkten wie Thekenware. Hier liegt die Restlaufzeit dann aber auch nur bei wenigen Tagen, im Gegensatz zu den sonst üblichen drei Wochen.

Produktionsstatistik 2012 (nach Angaben des Statistischen Bundesamtes)

Produzierte Menge in Tonnen Veränderung zum Vorjahr in Prozent Anzahl der Unternehmen
Fleischsalat 79.069 + 1,7 273
Rindfleischsalat 939 + 2,9 62
Fischsalat 29.001 + 3,7 % 30
Kartoffelsalat
- nicht auf Mayonnaise-Basis
- mit Essig, auch mit Mayonnaise

12.151
43.343

+ 18,4
- 3,8

9
22
Gemüsesalat mit Essig, auch auf Mayonnaise-Basis 60.174 - 7,0 25