Wurst und Schinken

Seit es dem Menschen gelang, Fleisch haltbar und damit für die Bevorratung geeignet zu machen, gibt es Wurst und Schinken. Erste Wurstrezepte wurden im Mittelmeerraum entwickelt, im Herrschaftsbereich der Griechen finden sich bereits gegen 800 v. Chr. Zeugnisse über die Herstellung einer ersten Blutwurst, die in Schafsmägen und –därmen konserviert wurde und damit auch transportabel war. Heute ist die Zahl der Wurstsorten weltweit kaum zu erfassen, allein in Deutschland beruft sich das Fleischerhandwerk auf eine Vielfalt von rund 1500 Varianten - mehr als in irgendeinem anderen Land auf dem Markt sind. Regionaltypische Herstellungsweisen geben den Ausschlag bei Geschmack und Aussehen und wurden für einige typische Wurstsorten sogar als Spezialitäten geschützten geografischen Ursprungs (g.g.U.) vor Nachahmung bewahrt.

Die beliebtesten Wurstsorten
Insgesamt verzehrt jeder Bundesbürger im Jahr im statistischen Mittel rund 31 Kilogramm Wurst und Fleischwaren. Etwas über die Hälfte des in Deutschland verarbeiteten Fleisches wird auf diese Weise veredelt. Der Gesamtverzehr von Wurstwaren und Schinken liegt summiert bei 2,511 Mio. Tonnen.

Die Wurstsorten werden nach folgenden Kategorien eingeteilt: Brühwürste, Kochwürste und Rohwürste, die sich durch die Art ihrer Herstellung unterscheiden.

Brühwürste: Zusammensetzung, Technologie
Für die Herstellung von Brühwürsten werden Muskelfleisch und Fett von Rind oder Schwein (oder von beiden Tierarten) verwendet. Regional spielen auch Geflügel oder Pferdefleisch eine Rolle. Muskelfleisch und Fett werden unter Zugabe von Eis aus Trinkwasser, Gewürzen, Salz und Nitritpökelsalz in einem Schneidmischer („Kutter“) vermengt und fein zerkleinert, so dass eine cremige Masse („Brät“) entsteht. Das Eis wird hinzugefügt, um ein vorzeitiges Gerinnen des Fleischeiweißes zu verhindern. Das Brät wird dann in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und abgebunden. Danach wird die Wurst im Kessel erhitzt, bis sie eine Kerntemperatur von mindestens 68° C erreicht und fest wird. Vor dem Füllen werden für einige Wurstsorten gröbere Fleischstückchen dem Brät als Einlage zugefügt. Die Geschmacksnote kann schließlich durch Räuchern variiert werden.

Kochwürste: Zusammensetzung Technologie
Wenn die meisten Zutaten bereits vor dem Abfüllen in Formen oder Därme gekocht wurden, spricht man von Kochwürsten. Lediglich Blut oder Leber werden bei den entsprechenden Sorten (Blut- und Leberwurst in allen Varianten) roh hinzugegeben. Die Würste werden dann noch einmal erhitzt. Bei der darauf folgenden Abkühlung entsteht die Bindung zwischen den einzelnen Komponenten. Je nach Art der Bindung und gewünschter Wurstsorte reicht die Bandbreite von streichfähig bis schnittfest. Für die Konsistenz spielt der auch Fettanteil eine wichtige Rolle.

 

Rohwürste: Zusammensetzung Technologie
Rohwurst setzt sich aus Rind oder / und Schweinefleisch, Speck und Gewürzen zusammen. Bevorzugt wird wegen des geringeren Wassergehaltes zur Herstellung das Fleisch älterer Tiere verwendet. Hinzu kommt der kernige Speck aus Rücken-, Schulter und Schinken vom Schwein. Zucker, Salz, Nitritpökelsalz dürfen eingesetzt werden, jedoch weder Fremdwasser noch Innereien.
Der gewünschte Zerkleinerungsgrad („Körnung“) wird im Wolf oder Kutter erzielt. Soll die Wurst streichfähig sein, wird fein zerkleinertes Fett zugesetzt, um zu verhindern, dass sich die Fleischstückchen miteinander verbinden und die Wurst fest wird.
Beim Trocknungsprozess in Därmen oder Hüllen wandeln Milchsäurebakterien den Zuckeranteil in Milchsäure und Aromastoffe um. Dieser Prozess und der Wasserverlust durch das Trocknen hat nicht nur einen Gewichtsverlust von bis zu 50% zur Folge, die Milchsäuregärung trägt auch zur Absenkung des pH-Wertes bei und verleiht der Wurste die Eigenschaft, ohne Kühlung lange haltbar zu sein.

Rohwürste können schnittfest (Salami, Cervelatwurst) oder streichfähig (Teewurst, Zwiebelmettwurst) sein. Weitere Unterscheidungsmerkmale sind die Räucherung sowie die Lufttrocknung mit und ohne Edelschimmel, die sich ebenfalls auf den Geschmack und die Lagerfähigkeit auswirken.

Durchschnittliche Verzehrmengen
Nach Kategorien sortiert, hat nach Angaben aus dem Geschäftsbericht des Deutschen Fleischerverbandes 2010/2011 Brühwurst mit 7,4 kg pro Kopf und Jahr den größten Anteil, es folgen Rohwurst (5,5 kg), Schinken (5,1 kg), Würstchen (4,3 kg), und Kochwurst und Bratwurst mit jeweils 2,7 kg. In der Beliebtheitsskala weit abgeschlagen sind Sülzen, Aufschnitt und Speck (jeweils unter 1 kg).

Die inneren Werte
Wurst besteht in der Regel aus dem Fleisch von Schwein, Rind, Kalb und Geflügel. Seltener sind in Deutschland Produkte aus Pferd, Lamm, Wild oder Fisch in den Theken der handwerklichen Fleischereien und des Lebensmitteleinzelhandels oder als Wurstkonserven in den Regalen zu finden.
Bereits im Mittelalter wurde festgelegt, dass Wurst nur aus frischen und einwandfreien Zutaten bestehen darf. Heute ist diese Regelung in einige Gesetze, Leitsätze und Verordnungen gegossen. Die Hauptbestandteile von Wurst bilden die Zutaten Fleisch, Speck, Gewürze, Salz und bei Brühwürsten sowie Sülzen auch Trinkwasser. Regionale Spezialitäten und einige Kochwürste können auch weitere charakteristische Inhaltsstoffe wie Leber, Blut oder Grütze enthalten.
Das Muskeleiweiß des Magerfleisches prägt die Qualität einer Wurst. Hier gilt das Prinzip: Je mehr, desto besser. Wurst gilt nicht nur als eiweißhaltiger Kraftspender, sonder auch als Lieferant der Vitamine A, B1, B2, B6 und B12 sowie der Mineralstoffe Zink, Magnesium und Selen.

Schinken: Delikatessen aus der Keule
Überall, wo Schweine auf dem Speiseplan stehen, gelten Schinken als die edelsten Stücke dieser Tiere. Daher besteht eine lange Tradition darin, diese für lange Zeit haltbar und lagerfähig zu machen. Vor der Erfindung des Kühlschrankes konnten damit große Fleischportionen für den Verzehr in den Sommermonaten bereitgehalten werden, während die Lagerung im Winter als weniger problematisch galt. Die Schinkenherstellung ist in ganz Europa verbreitet, wobei jede Region ihre eigenen Spezialitäten hat.
Im Wesentlichen sind Trocknen, Räuchern, Pökeln und Kochen bei Kochschinken bzw. eine Reifung bei Rohschinken auch heute noch die Verfahren, mit denen die Hinterläufe des Schweins in Delikatessen mit typischem Charakter verwandelt werden. Vorderschinken dagegen ist eigentlich kein „echter“ Schinken, sondern ein Schulterstück, auch bei Lachsschinken handelt es sich nicht um ein Schinkenstück, sondern um den geräucherten Kotelettstrang.

Kochschinken wird vor dem Kochen in eine Salzlake eingelegt, diese Lake kann auch maschinell injiziert werden, um den würzigen Geschmack gleichmäßig im Fleisch zu verteilen. Anschließend wird der Kochschinken bei 80 bis 85 Grad gegart. Ein Kochschinken in traditioneller oder Metzgerqualität weist eine klar erkennbare Muskelfaserstruktur auf. Bei so genanntem Formfleischschinken ist diese nicht klar zu erkennen, hier wurden Fleischstücke verschiedener Größe miteinander verbunden, um den Eindruck eines gewachsenen Schinkenstücks zu erzeugen. Formfleischschinken ist als „Formfleisch-Schinken, aus Schinkenstücken zusammengefügt“ zu deklarieren und vor allem in der Lebensmittelindustrie als Belag von Pizzen sehr verbreitet.

Rohschinken werden nach dem Pökeln mehrere Tage zur Ruhe gelegt, um nachzureifen und eine gleichmäßige Verteilung von Salz und Gewürzen zu gewährleisten. Im Anschluss daran wird der Salzgehalt durch Waschen oder Wässern auf das gewünschte Niveau gebracht, um dann entweder geräuchert oder an der Luft getrocknet zu werden.
Beim Räuchern gibt es große regionale Unterschiede. Denn hier entscheidet nicht nur die Dauer und die Wärme im Rauch, wie der Schinken anschließend schmeckt, auch die Art und Beschaffenheit des eingesetzten Holzes haben einen großen Einfluss auf das Ergebnis.
Die bekanntesten geräucherten Schinken aus deutscher Produktion sind der Schwarzwälder, der Holsteiner und der westfälische Schinken. Geräuchert und an der Luft gereift wird auch der Südtiroler Speck, der aus dem flachen Teil des Schinkens gewonnen und nach alter Tradition oft in sehr kleinen Betrieben von Bergbauern hergestellt wird.
Die Lufttrocknung hat ihren Ursprung in den wärmeren Gebieten Europas.  Typische Vertreter dieser Herstellungsweise sind der spanische Serrano Schinken, italienischer Parma und San Daniele Schinken, sowie der Bayonner Schinken aus Frankreich. Heute ermöglichen elektronisch gesteuerte Klimakammern auch in anderen Gebieten die Herstellung von luftgetrockneten Schinken.