Beliebte Käsesorte aus Milch von Büffeln oder Kühen: DLG testet Mozzarella

Ob heiß auf der Pizza oder kalt als Begleiter von frischen Tomatenscheiben: Der Mozzarella zählt in Deutschland zu den bekanntesten und beliebtesten Käsetypen italienischen Ursprungs. Seine Geschichte ist fast ebenso lang wie die Palette der kulinarischen Einsatzmöglichkeiten. Ob die als Frischkäse geltende Spezialität nun rein aus Büffelmilch hergestellt oder unter Verwendung von Kuhmilch gewonnen wird, an der Art der Produktion ändert sich dabei nichts. Und die geht bis auf die Zeit der antiken Römer zurück.

Bereits im zweiten Jahrhundert wurden in den Regionen rund um den Süden Latiums Büffel als Haustiere gehalten. In dieser Gegend entwickelte sich daher auch die Herstellungskultur des Mozzarella, dessen Tradition sich bis heute erhalten hat. Seit 1996 genießt dieser traditionelle Mozzarella di Bufala Campana die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP). Weitere Regionen Italiens, in denen Mozzarella nach alter Tradition aus Büffelmilch hergestellt wird, sind neben Kampanien und die Gegend rund um Neapel auch Apulien, Kalabrien, Basilicata und die Abruzzen.

Alle prämierten Mozzarella

DLG-Test: Qualitätsniveau steigt stetig

Nicht nur die Beliebtheit des weichen Käses mit dem schneeweißen Schnittbild ist in den letzten Jahren angestiegen, auch die Qualität verbucht einen klaren Aufwärtstrend. Bei der Prüfung im Jahr 2012 konnten von den 67 eingereichten Mozzarella-Proben 62 mit dem Goldenen DLG-Preis ausgezeichnet werden, vier erzielten Silber und lediglich eine Probe wurde nicht prämiert.

Die meisten Proben (50) wurden von 6 Molkereien aus Bayern eingereicht, aus Sachsen-Anhalt kamen 6 Proben, aus Hessen 3 und aus Nordrhein-Westfalen 2. Prämiert wurden auch 3 Mozzarella aus Italien und einer aus Frankreich. Den größten Anteil hatte Mozzarella mit einem Fettgehalt von 45 % in der Trockenmasse: 41 Proben fielen in diese Kategorie. In der Beliebtheitsskala folgt die Variante mit 20 % Fett i.d.Tr.  

Die Nährwerte für den klassischen Mozzarella liegen pro 100 Gramm bei durchschnittlich 226 kcal, dabei enthält der Käse 17,3 Gramm Protein und 16 Gramm Fett. Der Laktosegehalt liegt zwischen 0,1 Gramm und 3 Gramm. Auf Kohlenhydrate verzichtet dieses Produkt völlig, der Wassergehalt des in Lake gehandelten Käses beträgt rund 20 %.

 

Prüfkriterien

Bewertet werden die folgenden sensorischen Prüfmerkmale bei der Beurteilung von Mozzarella: Zunächst einmal wird das äußere Erscheinungsbild unter die Lupe genommen. Unversehrtheit und appetitliches Aussehen spielen dabei eine Rolle. Ähnlich sieht es bei der Begutachtung des inneren Käses aus, bevor der Geruch geprüft wird. Geschmack und Konsistenz sollten typisch sein. Der Käse sollte elastisch, aber nicht schwammig sein, dabei milchig-sauer in Geschmack und Geruch. Ergänzt werden die sensorischen Prüfkriterien durch Analysen im Labor und Verpackungskontrollen.

Herstellung und Geschmack

Inzwischen wird Mozzarella in vielen Ländern Europas hergestellt. Dabei wird entweder Büffelmilch, Kuhmilch oder eine Mischung aus beiden Milchsorten verwendet. Wie bei allen Milchprodukten wird dazu ausschließlich Rohmilch der Güteklasse 1 verarbeitet. Diese zeichnet sich durch eine geringe Keimzahl (unter 100 000/ml) aus. In den meisten Fällen liegt diese bei lediglich 20 000 Keimen/ml.

Nach der Kontrolluntersuchung und der Fetteinstellung der Rohmilch wird diese pasteurisiert. Anschließend wird die Käsemasse, der so genannte „Käsebruch“ in großen Edelstahlgefäßen hergestellt und darf dort eine Weile ruhen. Nach dem Herausheben des Bruchs aus der Molke wird die Masse mit 80 Grad heißem Wasser abgebrüht, geknetet und gezogen, bis sie eine weiche und geschmeidige Konsistenz erhält. Sie wird nun in Stücke geschnitten und zur typischen Kugel geformt. Dabei entsteht auch die charakteristische elastische und fädige Konsistenz. Zum Abschluss erfolgt das Härten der Kugeln im Salzbad, damit diese ihre Form behalten. Nach der Verpackung der Kugeln – meist im Folienbeutel mit etwas Lake – kann nach kurzer Zwischenlagerung der Versand oder Verkauf erfolgen.

Neben kugelförmigem Mozzarella mit einem Stückgewicht von 125 Gramm werden auch Mini-Kugeln mit je 25 Gramm im Beutel angeboten. Für die Gastronomie sind ebenfalls Mozzarella-Blöcke je 400 Gramm erhältlich, die sich als ideal für die Verwendung als Pizza-Belag herausgestellt haben. Für die Antipasti-Platte eignet sich am besten die rollenförmige Variante mit einem Stückgewicht von rund 200 Gramm, die sich leicht in gleichmäßige Scheiben für die Caprese genannte Vorspeise aufschneiden lässt.

Seit der Lebensmitteleinzelhandel ganzjährig Tomaten und Basilikum frisch anbietet, entwickelte sich der Mozzarella ebenfalls zu einem Ganzjahresprodukt und ist fast in jeder Kühltheke zu jeder Jahreszeit vorhanden. Dies hat auch Auswirkungen auf die ursprünglich saisonale Produktion dieser Käsesorte. Vor allem in Bayern – nach Italien die größte Herstellungsregion für Mozzarella – wirkte sich die Nachfrage auf das Volumen aus. So stieg der Milcheinsatz zur Herstellung des Käsetyps Pasta filata, zu dem neben Mozzarella auch Provolone zählt, in den vergangenen zehn Jahren um 60 %. Im Jahr 2011 wurden dazu allein in Bayern 1 102 998 Tonnen Milch verarbeitet. Lediglich für die Herstellung von Hartkäse wird von den bayrischen Molkereien mehr Milch eingesetzt.

Varianten

Während der nach italienischer Tradition gefertigte Mozzarella di bufala Campana aus Büffelmilch erzeugt wird, kommt die aus Kuhmilch hergestellte Variante unter der Bezeichnung Fior de Latte in den Handel. Eine weitere Spezialität aus Mozzarella sind die geräucherten Versionen Bufala Provola und Mozzarella affumicata. Als Snacks haben sich auch die Mozzarella Sticks mit oder ohne Panade etabliert. Sie werden zumeist als Tiefkühlware angeboten und eignen sich zum Backen oder Frittieren.

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