Speiseeis: Qualitätstest in der Kältezone

Eis ist ein faszinierendes Lebensmittel. Es schmeckt eigentlich jedem, unabhängig von Alter, Geschlecht oder Nationalität. Jeder Deutsche hat im letzten Jahr fast acht Liter Speiseeis aus gewerblicher und industrieller Herstellung verzehrt. Die Beliebtheitsskala führen nach wie vor die Klassiker wie Schokolade, Vanille und Erdbeere an. Nichtsdestotrotz kommen jede Saison diverse neue Kreationen auf den Markt, sei es beim im Trend liegenden Klein-Eis oder den Familienbechern.

Das DLG-Testzentrum Lebensmittel testete in diesem Jahr rund 216 Speiseeiserzeugnisse. Davon konnten 124 Produkte die Auszeichnung Goldener DLG-Preis erzielen. Einen Silbernen DLG-Preis erreichten 78 Speiseeiserzeugnisse, Bronze ging an 3 Produkte. Zugelassen zu dieser Expertenprüfung, in der die Qualität des fertigen Produkts im Mittelpunkt steht, waren alle Speiseeisprodukte, die die lebensmittelrechtlichen Vorgaben erfüllen.

Alle prämierten Eisprodukte

Voraussetzung für eine DLG-Prämierung

Grundvoraussetzung für eine DLG-Prämierung ist das Bestehen aller Labortests. Neben den mikrobiologischen und chemischen Labortests stand bei der Qualitätsbewertung durch die DLG-Experten die sensorische Beschaffenheit der Eisprodukte im Mittelpunkt. Dafür wurden das Aussehen, das Gefüge und der Geschmack beurteilt. Für jedes dieser Kriterien gibt es einen eigens entwickelten Fehlerkatalog. So führen zum Beispiel sensorische Mängel, wie Wasserkristalle, zu Punktabzug. Auch eine Überaromatisierung oder ein übersüßer Geschmack wirken sich negativ auf das Gesamturteil aus. Eine besondere Herausforderung stellt die sensorische Bewertung von so genannten Kombinationseis-Produkten dar. Das sind Speiseeiserzeugnisse, die aus verschiedenen Eissorten hergestellt werden. Denn nur durch eine fachlich perfekte Herstellung kann sich das Genuss-Potential der verschiedenen Eissorten richtig entfalten. Die Produkte wurden ohne Kenntnisse des Herstellers, der Marke oder des Produktnamens getestet.

Fett- und Fruchtgehalt hat großen Einfluss auf Geschmack

Die wichtigsten Zutaten für Eis sind Milch oder Milcherzeugnisse, Zucker und Wasser sowie je nach Eis Früchte, Nüsse, Kakao, Vanille und andere geschmacksgebende Komponenten. Dazu kommen teilweise Ei, Pflanzenfette und Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Emulgatoren, Aromen oder Farbstoffe beziehungsweise färbende Lebensmittel. Nicht vergessen darf man schließlich Waffeln, Überzüge und Fruchtsaucen, da sie ebenfalls als Teil der Produkte zu sehen sind. Selbst wer auf Milch oder Gluten verzichten möchte, findet Alternativen: neben milchfreien Sorbets zum Beispiel Eis auf Basis von Soja-, Reis- oder Mandelmilch. Die Zusammensetzung entscheidet darüber, welche Bezeichnung ein Produkt tragen darf. Je nach Gehalt an Milch oder Milchfett, Ei oder Frucht findet man Sahneeis, Eiskrem, Fruchteiskrem oder Milcheis, Einfacheiskrem, Kombinationseis mit und ohne Frucht sowie Fruchteis, Sorbets oder Wassereis, außerdem Eis aus Pflanzenfett.

Weich und sahnig, so wünschen sich die Verbraucher ihr Eis. Großen Einfluss auf den Geschmack und die Textur bzw. Gefüge hat der Fett- oder Fruchtgehalt. Die Trockenmasse, die zugleich Rückschlüsse auf die Menge an wertbestimmenden Inhaltsstoffen zulässt, trägt aber ebenfalls dazu bei. Ansonsten wird das Gefüge von emulgierenden Zusatzstoffen und vom Luftaufschlag geprägt: Die Eishersteller gefrieren die gemischten Zutaten nämlich nicht einfach, sondern bringen zugleich Luft in die Masse ein. Wie bei Schlagsahne sorgen die eingeschlossenen feinen Luftbläschen für ein cremiges Mundgefühl und lassen das Eis „wärmer“ schmecken. Ein zu hoher Luftaufschlag, der Fachmann spricht vom Overun, bewirkt jedoch eine unnatürliche Schaumigkeit. Abschätzen kann man den Luftaufschlag übrigens, indem man die Mengenangaben in Milliliter und Gramm miteinander vergleicht.

Auf was der Verbraucher achten sollte

Für Vanilleeis gibt es rund 100 Rezepturen: Der Geschmack hängt davon ab, ob Vanilleschoten, Vanilleextrakt oder natürliches Vanillearoma oder nur künstliche bzw. naturidentische Aromen verwendet wurden. Dementsprechend sollten die Bezeichnungen Vanilleeis oder Eis Vanillegeschmack lauten; Bourbon-Vanille weist auf die besonders edle Vanille aus Madagaskar oder von einer der anderen Vanilleinseln hin.

Um die sensorischen Feinheiten zu erkennen, bedarf es auf jeden Fall der fachlichen Erfahrung. Grobe Qualitätsmängel können aber auch Normalverbraucher wahrnehmen, zum Beispiel eine unnatürliche Farbe oder verschmutzte Stiele. Schwieriger ist es beim Gefüge, das unter anderem weder zu fest noch zu luftig sein darf. Hinsichtlich möglicher Geschmacksfehler kann man ein Eis zumindest einmal ganz bewusst essen und sich zum Beispiel bei Kombinationseis wie Fürst Pückler auf jede Sorte einzeln konzentrieren. Schmeckt das Bananeneis stark aromatisiert oder atypisch? Ist das Joghurteis eventuell unnatürlich süß? Hat das Walnusseis womöglich eine bittere Note?

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Wie wurde getestet?