„Kräuterliköre und Magenbitter sind besonders anspruchsvoll“

Klaus Malinowsky ist Produktionsdirektor der Gorbatschow Wodka KG und der Kuemmerling KG, beides Unternehmen der Henkell & Co. Sektkellerei. Der Spirituosen-Experte ist Mitglied im Prüfungsausschuss für Destillateurmeister an der IHK Berlin sowie Vorsitzender des Ausschusses für Lebensmittelrecht und -kunde des Bundesverbandes der Deutschen Spirituosen Industrie und Importeure e.V. Malinowsky bringt seit 1995 sein Fachwissen als sensorischer Sachverständiger in die Qualitätsprüfungen für Spirituosen der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) ein.

Interview mit DLG-Prüfer Klaus Malinowsky

Herr Malinowsky, was zeichnet eine geschmacklich einwandfreie Spirituose aus?

Schon anhand der Verkehrsbezeichnung stellen Verbraucher an eine Spirituose die Erwartung, dass sie das Produkt geruchlich und geschmacklich eindeutig erkennen können. Im Falle eines Korns aus Roggen erwarten Konsumenten ein sauberes Kornaroma in Richtung Brot und keinen neutralen Geschmack. Im Gegensatz dazu darf ein Wodka durchaus sauber und neutral schmecken. Der Geschmack von Spirituosen muss im Grunde die Verbrauchererwartung treffen und darf nicht zu schwach im Aroma sein. Wenn ein Korn also sauber und reintönig schmeckt und noch dazu ein feines und deutliches Kornaroma aufweist, kann das Produkt eine hohe Prämierung erwarten. Bei einem Wodka wäre dies der Fall, wenn er  sauber und rein sowie neutral und besonders weich schmeckt.

Wie werden Spirituosen von den Sachverständigen der DLG geprüft?

Die Proben werden in neutralen Verkostungsgläsern mit genormten Gläsern und Deckeln  geprüft. Zuerst werden das Aussehen und die Farbe untersucht, um festzustellen ob das Produkt sauber filtriert wurde oder Farbabweichungen enthält. Auffällig wäre beispielsweise eine helle Farbe obwohl eine lange Fasslagerung auf dem Etikett angegeben ist. Anschließend wird der Deckel von der Probe entfernt und der Geruch beurteilt. Im Anschluss werden kleine Schlucke genommen und über die Zunge verteilt. Die Probe kann vom Prüfer ausgespuckt werden, sollte aber auch im Abgang beurteilt werden. Je mehr Erfahrung ein Prüfer hat, desto weniger muss er an Menge verkosten. Zwischendurch werden die Geschmacksnerven mit Weißbrot und Wasser neutralisiert.

Auf was achten Sie als Experte bei der sensorischen Prüfung besonders?

Der Geruch der Probe ist sehr wichtig. Im Geruch lassen sich die meisten Fehler besser finden als im Geschmack, da wir indirekt über den Rachenraum beim Schmecken auch Riechen. Schmecken können wir nur süß, sauer, salzig und bitter – der Rest ist Geruch. Durch den Deckel auf der Probe werden die flüchtigen Stoffe besser konzentriert, so wie bei einem Cognac-Schwenker.

Welche Produkt- und Herstellungsfehler kann man sensorisch feststellen?

Zumeist werden Fehler bei der Auswahl der Rohstoffe oder bei der Verarbeitung, wie beispielsweise durch ungenügende Trennung in der Destillation oder auch in einer fehlenden Abstimmung der Auslobung des Produktes zum tatsächlichen Geschmack gemacht. Wenn ein Weinbrand 20 Jahre gelagert wurde, dann sollte dies an der Farbe oder im Geschmack erkennbar sein. Die Erfahrung der Prüfer und damit auch die Erfahrung in der Benennung der Fehler sind hier maßgeblich. Ein Prüfer kann nicht einfach sagen, das schmeckt nicht, sondern muss dies genau begründen. Die Prüfung ist eine Einzelprüfung ohne Absprache und es erstaunt immer wieder, dass die Gruppe über mehrere Tage kaum Abweichungen in ihren Entscheidungen hat. Sollte dies der Fall sein, muss eine Schiedsgruppe prüfen.

Welche Spirituosen sind sensorisch besonders anspruchsvoll?

Besonders anspruchsvoll sind hochkomplexe Produkte wie Kräuterliköre und Magenbitter, die sehr viele Aromen haben und sehr lange die Geschmacksnerven belasten. Hier muss oft neutralisiert werden und die Pausen werden verlängert. Desgleichen gilt für hochprozentige Produkte wie Rum mit 40 oder 54 %vol. Diese sind natürlich auch fordernder als ein Likör mit 15%vol. Interessant ist immer wieder die riesige Bandbreite der verschiedenen Produkte innerhalb einer Kategorie.